lunes, octubre 23, 2006

Visita a L'Ermita

Ay!! Cuanto tiempo sin contar nada, oyes, y no es por falta de ganas, o porque no cocine en casa, es básicamente por falta de tiempo, organización y que mi Luna está muy lejos y no llego, no llego. Pero bueno. He encontrado un hueco, que esto lo tengo que contar.

Hará cosa de un mes y medio, casi dos, unos amigos nos hicieron una oferta que no pudimos rechazar...acompañarles a visitar la bodega de Álvaro Palacios en Gratallops, quien dice bodega, dice también las viñas y dice comer en los Irreductibles...Pero vayamos por partes.

Después de encontrarnos todos los que estábamos, que no éramos todos los que somos, nos encaminamos hacia Lo Priorat, en un día nublado y lluvioso, que hacía peligrar la visita a las viñas. Allí nos esperaba el enólogo de dicha bodega, Joan Asens, que tampoco es el único, según nos explicó, porque son varios los que se encargan de la elaboración de los tres vinos de la bodega. Nos estuvo explicando los orígenes de la tradición vinícola de la zona y que yo ya conté cuando hablé del Sant Bru, y un poco los orígenes y tradición de la bodega, explicado divinamente aquí. Después nos repartimos en los coches y nos fuimos a visitar las viñas.
Nos estuvo enseñando las fincas de todos los tres vinos que tiene la bodega. Les Terrasses se hace con la uva de varias fincas que tienen repartidas por la zona de Gratallops e incluso de fincas de propietarios del pueblo, ajenos a la bodega, a los cuales le seleccionan y compran la uva. Sin embargo el Dofí y l’Ermita, son única y exclusivamente vinos hechos en las fincas de la bodega y que tienen el mismo nombre. Cuando llegamos a la finca Dofí nos explic
ó las cepas que habían allí plantadas eran viñas de alrededor de 20 años y las variedades correspondían a las mismas que el coupage del vino, aproximadamente entre un 60% de Garnacha, 20% de Cabernet Sauvignon, 15% Syrah y un 5% de Merlot. Luego subimos hasta la finca de l’Ermita. Una finca empinada y un tanto agreste, de difícil acceso para la maquinaria agrícola, lo que les obliga ha trabajar con mulas, que por otro lado, hace que todo sea mucho más natural. El terreno está cubierto, tanto en la finca Dofí como en l’Ermita (como en toda la zona) de llicorella, el mineral que le da el toque tan característico a los vinos del Priorat, y que a la vez ayuda al desarrollo de la viña. Aquí las viñas tenían la respetable edad de entre 60 y 100 años y todas ellas eran Garnacha, en su mayoría, rondando el 80% de la producción, y el resto Cabernet Sauvignon. Como nota curiosa, explicar que no pudimos acceder hasta la zona más alta de la finca, coronada por una Ermita (de ahí el nombre de la finca) y de donde se tiene unas inmejorables vistas de todas las viñas, porque al parecer vive un ermitaño al que no le gustan demasiado las visitas.
Después de la excursión campestre, volvimos a la bodega, para visitar su interior interno y conocer mejor la elaboración de los vinos.
La bodega preciosísima, y súper-fashion nos dejó nada más
entrar impresionados.
Y pasamos a ver la sala de fermentación donde Joan Asens nos explicó todo el proceso que pasan los vinos. Haciendo un resumen y si la memoria no me falla, en las barricas de acero, es donde fermenta les Terrasses pero para el Dofí y l’Ermita hacen la fermentación, directamente en tinas de roble, cada variedad en una tina para luego ir haciendo los coupages según van fermentando…Una vez han dad
o con el coupage adecuado, lo pasan a las barricas de roble francés y en ellas se queda el vino reposando unos 15 meses en el caso del Dofí y entre 18 y 20 en el caso de L'Ermita, dentro de una sala de barricas impresionante, no se si se aprecia en la foto pero toda ella está forrada de madera. El Feng-Shui adaptado a la enología.

Después pasamos a la sala de catas para probar las “Joyas” que Juan Asens nos tenía preparadas. Para flipar.

L’Ermita 1999; L’Ermita 2000, L’Ermita 2004 y Dofí 2004. Los vinos estaban decantados y guardados a buena temperatura.
Empezamos por el 99. Este era una muestra de barrica, sacada el 11 de enero del 2002. Joan Asens nos explicó que constantemente van sacando muestras
de barrica, para comprobar la evolución del vino, y esta botella era una de esas y no el definitivo que se embotelló y se puso a la venta de esa añada, pero que pensaba que sería divertido probarlo y ver las diferencias con las otras. La botella era pequeña de 33 cl y estaba teñida por el vino. Tenía una nariz muy expresiva, con mucha fruta roja madura, muy mineral, fresca, golosísima pero al probarlo en boca estaba muy secante, con una acidez excesivamente marcada y aunque se podía prever un buen final, la acidez y astringencia eran demasiado evidentes.
El 2000 estaba más equilibrado, con la nariz parecida al 99, fruta roja madura, fresca algo más mineral, algún toque a regaliz. En boca mucho más redondo fruta
l, mineral, con una acidez marcada y largo, muy largo.
El 2004 fue el que más me gustó, lo encontré, pese a ser más joven, más redondo, con la misma nariz frutosa, fresca y mieral incluso con algún toque ahumado. En boca tambien me gustó más lo encontré más elegante y con una acidez menos agresiva, mucho más equilibrado.
El Dofí 2004 también lo encontré muy rico. Con una nariz mucho más mineral, con toques a mangrana, regaliz, pizarra, grafito y en boca muy fresco, equilibrado, largo y redondo. Me encantó.

En definitiva, L’Ermita del 2004 fue el que más me gustó de los tres que probamos pero el Dofí también me gustó muchísimo y si valoramos la R.C.P definitivamente me quedo con el Dofí de todas todas.

Si es que en el fondo, una servidora es de gustos sencillos!!.

Lkr

miércoles, septiembre 06, 2006

L’Estany Clar

Desde que leí la crítica del cocinero Jordi Cruz en Descubrir Cuina, quería ir a su restaurante L’Estany Clar. Pero lo cierto es que como nos pilla retirado, no terminaba de decidirme. Gran error, porque realmente es un sitio donde merece la pena ir, y cuanto antes mejor, porque seguro que le dan otra estrella el dia menos pensado y se pone imposible.

Exactamente se encuentra en la Carretera C-16 Km. 99,4 En Cercs (Berga), no es tan complicado como parece, en realidad es bastante sencillo llegar y si llamas al 938 220 879 que es su número de teléfono, te explican detalladamente como acceder al restaurante. Yo no me perdí, así que es fácil.

El sitio es precioso, dentro de un marco incomparable,(como dirían los cutrepresentadores de algunos programas de televisión pero esta vez con razón) rodeado de verde, se encuentra una casona antigua, en medio de la montaña. El comedor es amplio, con decoración rustica, acorde con las paredes de piedra y el lugar donde se encuentra.

Aunque no somos muy dados ha tomar el menú degustación, creemos que cuando vamos a un sitio de este estilo, que tiene una estrella Michelín , su cocinero varios premios, y además te tienes que desplazar exclusivamente para ir, en ese caso, si es lo más recomendable, y así podemos hacernos una idea de la mayoría de los platos.

El menú constaba de tres aperitivos que hacían referencia a la brasa,

  • Brou d’albergínia a la llenya amb regalèssia i eucaliptus (Caldo de berenjena a la leña con regaliz y eucalipto)
  • Pop gallec amb infusió de pebrots i escumós de patata a la llenya (Pulpo gallego con infusió de pimientos y pumoso de patata a la leña)
  • Llom de sardina amb fum, cruixent de tomàquet, formatge de cabra i alfàbrega (Lomo de sardina con humo, crujiente de tomate, queso de cabra y albahaca)

Seguimos con pequeñas raciones de:

Les postres,

Y les petit fours

  • Piruleta de cacao y piñones torrados
  • Trufa “conguito” a la naranja
  • Gominola àcida de albaricoque

Este peazo de menú costó 53€ por cabeza

De beber pedimos, aconsejados por el sumiller un Chablis Grand Regnard 2002 chardonay. Un vino perfecto para acompañar el menú, fresco, frutal, con toques minerales y una acidez muy equilibrada. Muy rico. (35,50€) Luego pudimos acabar los farcells de vedella con una copa de Torresilo del 2000. Que también estaba muy bueno y por el módico precio de 3€ la copa.

No puedo hablar de cada uno de los platos, porque para todos serían los mismos adjetivos, muy bueno, estupendo, riquísimo, perfectamente elaborado y quedaria un poco repetitivo. Resaltaria el montaje del plato de el “lomo de Sardina” porque venía en un bol con humo dentro tapado con una especie de papel film agujereado para que este fuera saliendo poco a poco y la sardina encima, tan tierna que se podia partir sobre del plastico y en el punto justo de ahumado.
En cuanto a los platillos no sabría con cual quedarme, todos estaban deliciosos y mantenían, la misma linea. Igual que los postres.
Quizá lo peor debido al nivel de los otros platos fueron los petit fours pero no por malos, si no por poco originales. Pero es por poner un pero.
La gente del servicio encantadora y muy correcta. Todo perfecto. Si no estuviera tan lejos seguramente que volvería.

Lrk.

Nota de la fotógrafa(por si alguien mira mis fotos detenidamente):Mi nivel de Photoshop es nulo, es decir, que aunque hice fotos a todos los platos, entre que da cosa en un restaurante lleno de gente y la poca luz, la mitad salieron mal, solo pude salvar las que he puesto y no están muy allá. Se puede observar que la de el restaurante esta cutremente retocada por el Paint, ya que salían unos señores y no quería que me denunciasen por derechos de imagen. Advertencia: Solo aceptaré críticas constructivas sobre este tema.

domingo, septiembre 03, 2006

Pechugas Escabechadas Con Naranja


Cuando voy a comprar pollo, sin ninguna idea definida de que voy ha hacer con él, solo pensando que me puede salvar una cena rápida, siempre lo pido a cuartos y abierto para la plancha. Somos tres, si mi “Mini yo” quiere pollo él siempre se come un muslo y un sobre muslo (ese es mi campeón) pero nada más. Mi Maxi, con eso no tiene ni para empezar así que se come lo mismo y un trozo no muy grande de pechuga, así que siempre me acabo comiendo yo la mitad de su pechuga, además de la mía correspondiente, que no digo que no me guste, pero a la plancha, queda seca y termina resultando cansina…

Total, que “hartica” como estoy de comerme siempre la pechuga pensé en pedir que me la deshuesaran, pero dejando un trozo con el hueso, (rosigar si me gusta, y con un poco de chicha más) y el trozo deshuesado que lo dejaran entero para escabecharlas.

QUE GRAN IDEA!!

Normalmente el escabeche lo hacía colocando las pechugas en una cazuela con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre, 1 cebolla partida a trozos, orégano, un par de dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Bien tapado y a fuego lento durante 20 minutos que se fuera haciendo poco a poco y ya. Están buenísimas así...

Hasta el domingo pasado.

Quería probar algo nuevo, pero que no me diera mucha faena, (mi Luna particular necesitaba que también le dedicara parte de mi tiempo) y no se si habría leído algo por ahí o que inconscientemente me acordé de la receta de Marisa pero cambié el cuento. Primero , sal pimenté las pechugas y las doré vuelta y vuelta en un poco de aceite de oliva. Cuando estuvieron doraditas las saqué y las reservé. Luego cogí medio puerro, una zanahoria y una cebolla no muy grande, lo piqué pequeñito y lo puse a pochar en una cazuela en el mismo aceite, cuando tenía ya color y estaban blanditas las verduras le añadí una pizca de pimentón de la vera, la hoja de laurel, unas ramas de romero fresco, medio vaso, de los de agua de vinagre Louit al estragón, medio vaso, de zumo de naranja natural (en este caso dos naranjas exprimidas) y un vaso de aceite. Añadí entonces las pechugas que quedaron bien cubiertas por el escabeche. Tapé y las dejé a fuego muy lento 20 minutos. Y luego con la cazuela destapada otros 20 minutos. Después las dejé enfriar y las guardé en la nevera.

En dos palabras IM-PREZIONANTE.

Quedaron buenísimas, con el toque del vinagre pero el final dulce de las naranjas. Además yo me las comí en ensalada, con unos trocitos de piña natural y un surtido de lechugas (rúcula, lollo rosso, hoja de roble, brotes de escarola, canonigos… en fin de ese tipo), con el jugo de la piña y el escabechado de las pechugas hice la vinagreta y quedó riquísima. Luego se le puede añadir lo que una quiera pero para mi así es suficiente.

La ensaladita de pechuga escabechada y tu trozo de pechuga a la plancha y parece que no, pero eso ya es otra cosa.

Lkr.

miércoles, agosto 30, 2006

Salmón Marinado

Siguiendo con lo que podría llamar “La cocina sin fuego” hoy toca mi Salmón Marinado. Plato sencillo donde los haya, pero resultón…resultón. Además debe ser de los platos que llevo más tiempo haciendo. La receta me la pasó mi cuñá, la de la tortilla de patatas corominas y las gachas del otro dia. Lo único que tienes que tener en cuenta es que necesita su tiempo de maceración por lo demás es de lo más fácil.

Compras una cola de salmón, le dices a la pescadera que es para marinar y ella misma ya te quitará las espinas (las de los bordes y la central) pero de todos modos es conveniente luego darle un repaso en casa porque siempre queda alguna. Se lava bien y se cubre con eneldo seco y con sal gorda. Se hace lo mismo con el otro trozo de salmón, se cierra como si fuera un libro. La piel fuera y la carne tocándose. Se envuelve con papel de cocina, y papel de plata. Se mete en la nevera con peso encima, para que suelte el agua y a la vez absorba la sal. Es conveniente cambiarle el papel de cocina y darle la vuelta cada día, para que vuelva a absorber el agua que suelta. Y en un par o tres de días está para comer. Entonces, cuchillo jamonero en mano (si tienes un cuchillo de Sushi mejor, no es mi caso) vas cortando en laminas lo más finas posibles, como si fuera, eso, jamón.

Si no quieres hacer toda una cola de salmón porque es mucho, pues se hace solo media, yo en este caso hice solo media. Se parte por la mitad la media cola quedando los dos lomos, y lo mismo, eneldo, sal , ah! y en esta ocasión le puse un poco de azucar moreno, (en algún sitio leí que se le ponía azucar y yo le puse un poco de moreno porque me parece más natural, pero lo cierto es que no se que finalidad tiene. Quedó muy bueno, pero no encontré diferencia a cuando lo hacía sin azucar) y se cierran los dos lomos como un libro.
Antes en vez de papel de cocina, lo envolvía con un trapo de cocina limpio y luego periódicos, en vez de papel de plata, pero la verdad es que ese trapo quedaba
inservible, por mucho que lo lavara con lejía y a la máxima temperatura, al final el trapo siempre acababa en la basura. Con el papel de cocina, tienes que tener más cuidado que no se quede pegado en el salmón pero el servicio, que es absorber el agua, lo hace igual.
Mi cuñá, ahora lo hace con sal ahumada, es otra opción, pero a nosotros nos gusta así, el sabor es como más natural.
Supongo que, como todo, habrá mil maneras de hacerlo. Esta es la mía, sencilla, rápida y con muy buen resultado.

Lkr.

lunes, agosto 28, 2006

Las Gachas Del Pueblo (Ya Se Han “Escapau” Riau Riau)

Teruel (II Y Ya)

Lo que se dice glamour no tienen, y la vajilla deja mucho que desear, pero así son las gachas del pueblo o por lo menos del de mis ancestros.

Decimos que la Paella es valenciana, el cocido madrileño, la fabada asturiana, el pa amb tomàquet catalán, el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés… Pero yo creo que las gachas son el plato de España, incluido los que ya tienen uno (famoso) y para muestra un botón.

Aunque parece ser que predominan las gachas manchegas, en todos los pueblos se han comido gachas por la sencilla razón de que era la comida más asequible y suficientemente calórica para poder continuar o empezar con las duras tareas del campo. Como es lógico, en cada sitio se hacen de diferente manera, aunque siempre son de harina y agua.

Parece ser con el progreso, han ido desapareciendo las gachas, por lo menos alguna gente con la que he hablado me comentaban que si, las conocen y las han comido, pero hace mucho.

En el pueblo se siguen comiendo. En casa de mis padres y de mis hermanos se siguen comiendo y de mis amigos del pueblo, aunque vivan en Barcelona. En vez de reunirnos la familia y comer arroz, o algún plato más “de domingo” comemos gachas. No se ha perdido la tradición y me parece bonito, por lo menos, explicar aquí como se hacen. Con que se suelen acompañar. Como se comen.

Otro motivo, es que yo nunca las he hecho. Así que en plan reportera dicharachera, me senté con mi madre y ella pacientemente me fue explicando todo el proceso. Así seguro, que no se me olvida.

Las de las foticos, las hizo mi "cuñá", la de la tortilla de patatas Corominas, para comer el día que llegamos al pueblo.

Empecemos.

Para las gachas hay que contar un vaso de harina de trigo por persona. (Se pueden hacer también de harina de maíz –conocida en esas tierras como harina de adaza- a mi me gustan más, quedan más ligeras, y entonces la proporción es de 3 partes de adaza y una de trigo, porque sino luego al revolverlas no ligan). Se pone a calentar una olla grande llena de agua hasta la mitad y con sal. El agua tiene que estar “gustosa”, es decir saladita, sin pasarse. Antes de que comience ha hervir, justo cuando empiezan a verse las bombollitas, se hecha la harina toda por encima haciendo un agujero en medio. Así se tienen sin tocar para nada, hirviendo a fuego lento una hora y media como mínimo, si es más tiempo mejor. Una vez se han cocido, se quita la mayor parte de el agua, que se reserva y se “revuelven”. Esta tarea, sin ánimo de ser machista, es cosa de hombres. Es muy importante mezclarlas bien y se tiene que hacer con maña y con fuerza, de abajo a arriba, y con un palo especial para tal cometido. Si quedan muy harinosas se puede añadir un poco de agua, pero hay que tener cuidado porque la textura de las gachas tiene que ser mas compacta que la moya de pan, pero blandita, y aunque hay a quien le gustan con la harina visible, unas gachas bien revueltas no deben tener grumos.

¿Y ya está? Pues si. Las gachas ya están. Mientras se van cociendo, se tiene que hacer el acompañamiento, que en cada casa se pone lo que se quiere o como diría Marisa, “Delocay”. Sardinas, bacalao, un sofrito de tomate, pimientos asados, caracoles…Pero nunca debe faltar el conejo.

Este tiene que estar partido a trozos no muy grandes, y se fríe en el suficiente aceite, incluyendo el hígado, que una vez esté frito, sin llegar a secarse, se saca y se reserva. Mientras se van dorando los trocitos de conejo, se hace una picada de ajo (al gusto) y del hígado del animalico, picándolo muy muy bien. Se le añade agua y cuando el conejo ya está bien guisado, se añade la picada en el centro de la sartén y se va meneando la misma para que se mezcle todo bien.

En casa aparte del conejo, se hace otra sartén con una especie de revoltijo de costillitas de cerdo muy fritas y partidas a trozos pequeños, con trocitos de papada igualmente partido a trozos pequeños y asadura blanca (también llamado liviano y que está buenísimo). Sencillamente frito, añadiendo por partes, primero la costilla, luego la papada y por último el liviano, todo junto, se va haciendo en la sartén y cuando ya está lo suficientemente hecho, se vuelve a poner otro poco (o mucho) de ajo picado en el mortero, pero esta vez sin hígado de conejo, se deja que se haga el ajo, se evapore el agua y ya está.

Lógicamente ninguna moza o mozo murió mordido por un vampiro. Si alguno de Transilvania hubiera conocido Las Gachas, otro gallo les hubiera cantado.

La tradición manda que se coman con la mano. En una mano el terrón de gachas, y con la otra vas mojando de la sartén. Si coges conejo o liviano, lo apoyas en el terrón. Los caracoles son más complicados de comer con una mano, la verdad, pero como ahora nos hemos vuelto más “fisnos”, nos ponemos platos y quien no quiera mojar de la sartén porque lo vea antihigiénico, que no se le puede reprochar, le dejamos que se ponga su parte en el plato antes de meter todos las manos. Pero vamos, que el resto lo utilizamos para apoyar las gachas cuando te las dan, ya que suelen estar muy calientes y de paso se pueden comer los caracoles cómodamente.

Lkr

miércoles, agosto 23, 2006

Teruel I - Risoto De Champiñones Y Longaniza De Aragón.-

He vuelto renovada y rural y antes de volver a habitar en mi Luna particular, quiero explicar un par de cosas de la tierra de mis ancestros.

Desde que todo el mundo sabe, supongo que lo sabe todo el mundo, que Teruel existe, sólo se habla del jamón de Teruel, de los amantes de Teruel, de las fiestas de la Vaquilla de Teruel, de las pistas de esquí de Teruel. Pero nadie dice nada de la longaniza de Teruel.

Será porque en realidad no existe como tal sino como longaniza de Aragón. Pero yo quiero reivindicar desde aquí, la longaniza que más me gusta. La longaniza de Teruel.

Se hace de carne de cerdo picada, con más del 70% de magro y condimentada con especias. Después de picada y amasada se embute en tripa natural y se deja secar. Se presenta en forma de herradura y puede oscilar de los 20 a los 70 cm. Los colorantes no forman parte de esta elaboración y las especias admitidas, en general, son las naturales de la comarca. Además se permite introducir el toque personal a las elaboradoras. Se secan en salas de oreo, aunque mi madre las secaba en la galería de casa. Y se pueden comprar, dependiendo del grado de secado, para freír o para comer crudas.
Lo del toque personal es muy importante porque en casa se ponía siempre canela. Y habiendo probado otras, ese toque personal de mi madre, no lo he encontrado en ninguna longaniza, a excepción, de la que he comprado estas vacaciones y que es de un elaborador propio, de un pueblo de al lado de Tramacastiel. Estas si que cuando las como me trae recuerdos de la niñez. Sobre todo, recuerdos de cuando se preparaba la carne y antes de embutirla había que cocinar un poco para probar como estaba de sal o de especias. A eso se le llama “cate”. Yo era pequeña y me hacía la loca a la hora de embutir, pero cuando había que probar el cate, ahí que estaba yo, la primera, para dar mi opinión.

Con mi longaniza bajo el brazo y recién llegada a casa, se nos ocurrió preparar un “Risoto de champiñones y longaniza de Teruel”.

Los ingredientes fueron estos:

  • 250 gr. De arroz.
  • Un vasito de vino blanco seco
  • 250 gr. De champiñones limpios y cortados a laminas
  • 100 gramos de parmesano
  • 2 nueces de mantequilla
  • 1 cebolla tierna rallada
  • 1 diente de ajo rallado
  • perejil picado
  • sal y pimienta
  • Aceite de oliva.
  • De ½ a 1 litro de caldo* caliente
  • 6 trocitos de longaniza de Teruel.

Se sofríe a fuego vivo los champiñones con el aceite, el ajo y un poco de sal. Pasados 5 minutos se sacan se espolvorean con perejil y se reservan tapados para que no se resequen. Se pone otro poco más de aceite y se doran los trozos de longaniza. Cuando tienen buen color, se reservan aparte. Se pone a pochar la cebolla, cuando está bien blandita se le añade el arroz con una nuez de mantequilla. Se sofríe 2 minutos y se le añade el vaso de vino blanco, se deja evaporar el alcohol casi por completo y se comienza a añadir el caldo a cucharones. La técnica es sencilla, con una mano se va vertiendo el caldo según vaya pidiendo el arroz y con la otra se mezcla, dándole vueltas con una cuchara de madera . A media cocción se añaden los champiñones y al ratito la longaniza. Cuando tiene la consistencia deseada, a nosotros no nos gusta demasiado cocido, se le añade la otra nuez de mantequilla y un par de cucharadas de parmesano, se mezcla todo bien, y se deja reposar tapado 2 minutos.
Lo serví con dos trozos de longaniza por persona y con el resto del parmesano rallado por encima.

El resultado fue un Risoto diferente con el toque especiado de canela de la longaniza... Para chuparse los dedos oiga.

Lkr.

*No especifico que tipo de caldo, porque, yo siempre que hago este risoto, utilizo ½ litro aproximadamente de caldo de setas. Y el resto, según me pide el arroz, de caldo de carne. El calo de setas, es el que obtengo de hidratar setas secas, que puedo utilizar para otro plato con anterioridad y que luego congelo y reservo para cuando hago el risoto

viernes, agosto 18, 2006

Me Voy Unos Dias De Vacaciones

Ya se que a veces he estado sin escribir varios días o semanas pero siempre ha sido por causas ajenas a mi voluntad.

Ahora, me voy a descansar y a recoger a mi "Mini-yo", volveré antes de lo que yo quisiera.

Y de paso veo a mi familia en color...
(Tramacastiel, Teruel, Pilar del '58)

Lkr.

miércoles, agosto 16, 2006

Tartar De Atún Con Aguacate


Lo que pasa siempre, voy al mercado veo un lomo de atún preciosísimo y lo tengo que comprar. Además es lo suficientemente grande para poder coger un trozo y hacer un tartar y el resto para la plancha, una vez macerado un ratito con romero fresco, aceite y salsa de soja.

El mismo día que compro el lomo de atún hago el tartar, no quiero correr riesgos, y encima tengo de todo.

  • Un trozo de atún fresco, cortado a trocitos bien pequeños
  • Una cebolla tierna y alcaparras, también cortada a trozos pequeños (Brunoise)
  • Salsa de Soja
  • Salsa Perrins
  • Aceite de oliva, sal y pimienta.
  • Un aguacate
  • Unas gotas de lima
  • Un poco de comino molido.

Es muy fácil. Se corta bien el atún, siempre recomiendan cortarlo a cuchillo, pero a veces, según el tiempo lo hago con la picadora y queda bien, es cuestión de picarlo poco, para que quede más grueso. Y se mezcla bien con la cebolla (no toda, a menos que sea pequeña) y las alcaparras que ya tenemos cortadas bien pequeñas. Se le va añadiendo unas gotas de salsa de soja, otro poco de salsa Perrins, y unas gotitas de aceite de oliva, pimienta y un poco de sal (ojo que la salsa de soja es salada). Se pone en el frigo para que se macere un poco y se enfríe.

Mientras se pela el aguacate, se le pone unas gotas de lima para que no pierda ese bonito color verde, se le añade un poco cebolla picada (esto es opcional, pero a mi me gusta, muy poca, pero queda menos soso, también se le puede añadir tomate cortadito pero eso es ya más un guacamole, y de lo que se trata es de hacer una salsa con aguacate) un poco de sal y se tritura en la batidora con unas gotas de aceite y un poquito de comino, debe quedar una salsa cremosa.

Y ya está. Con un aro de cocina se monta el plato, como uno quiera, en esta ocasión quedó un poco soso, pero se me ocurre que si se pone una base de tartar, otra de salsa de aguacate, otra de tartar y otra de aguacate, quedará más vistoso.

Bueno, para la próxima.

Lkr.

lunes, agosto 14, 2006

Mi Roast Beef (O Lo Que Sea)

Porque ya no me atrevo a decir que es Roast Beef puesto que no marino la carne con anterioridad y tampoco le dedico grandes cocciones. Pero me da igual. Queda buena y a nosotros nos gusta así.

Cuando empezaba con esto de la “blogsfera” expliqué mis historias con este plato, lo mucho que me costaba hacerlo, mis fracasos, y la satisfacción que sentí cuando me salió bien la primera vez. Quizá exageré un poco, pero poco. Entonces no tenía cámara y tampoco era la pieza adecuada, aunque si la hubiera tenido la habría fotografiado, dada la emoción que me embargaba.

Lo volví ha hacer una vez más, pero por motivos ajenos a mi voluntad no puede fotografiarlo, y sin fotos, no tenía sentido poner nada por aquí.

Pero este sábado vinieron unos amigos a cenar. Era la típica cena del “Todos ponen” para que una servidora no se pase el día metida en la cocina. Así que unos traen los entrantes, otros algo de beber, los postres...Y yo me encargo del segundo, que en este caso, me empeñé en que fuera Mi Roast Beef acompañado de una ensalada con queso de cabra y frambuesas con dos salsas aparte, de mostaza con olivas y de miel con nueces. Mi Maxi intentó disuadirme, porque claro, después de tanto fracaso, era un plato arriesgado, pero lo único que consiguió fue que me gastara una pasta en comprar unos confits de pato “por si acaso”.

Por la mañana me fui muy dispuesta a la Boquería, porque en el mercado de mi barrio no tienen carne de buey de lomo alto. Y después de dar varias vueltas buscando, en muchas paradas se les había terminado, en otras te quieren dar gato por liebre con aquello de “No nena no, el Roast Beef no se hace con lomo alto se hace…(con el cacho de carne redondo y feo que le queda)” encontré esta, donde tenían lomo alto, y además con una pinta preciosa. Me la deshuesaron, me la limpiaron, y así y todo hacía 1 kg 200 gr. A 10,50€ el Kilo, exactamente me costó 12,60 y los huesos de regalo. ¡Con lo que me gusta que me regalen cosas!!

Me hubiera gustado hacer una foto de la carne cruda pero aunque la sangre maña que llevo dentro, me hizo seguir en mis trece y hacer el Roast Beef, mi moral estaba mermada y en mi interior interno pensaba que tendría que recurrir a los Confits.

Así que cuando faltaba una hora para que vinieran nuestros amiguetes, me puse a preparar la carne. Primero puse el horno a precalentar a 220º, y la plancha al fuego, cuando el horno cogió la temperatura, lo mantuve así, mientras puse manteca de cerdo en la plancha y doré la carne por todos sus lados. Hecho esto, la metí en el horno bajé la temperatura de este ha 140º y mantuve la carne así durante 15 minutos, pasado este tiempo le di la vuelta y la dejé 10 minutos más. Y luego con el horno apagado y cerrado otros 5 minutos. Pasado este tiempo, la saqué, la puse en un plato, la tapé con papel de plata y nos fuimos a comer los primeros. Cuando fui a cortarla y la vi tan preciosa tuve que fotografiarla y escribirlo para que quede constancia de ello, oye. Y la carne estaba buenísima, tierna y gustosa.

Ahora, me tengo que pedir para reyes un cuchillo eléctrico.

Lkr

sábado, agosto 12, 2006

SANTBRU

Este vino se merece un post. Me habían hablado de él muy bien, lo probé cuando estuve en el AQ, y ya entonces, que estaba recién sacado de bodega, me gustó. Ahora hemos podido comprar unas botellitas y el otro día con mi “ansia” de probarlo más detenidamente abrimos una.

Primero un poco culturilla.

El Santbru parte de un proyecto enológico de 3 socios, Alfredo Arribas (arquitecto catalán), Agustí Perís (sumiller-enólogo) y Jean Luc Colombo (enólogo) que forman el Portal del Montsant, y el Portal del Priorat para sacar al mercado vinos de calidad de las dos denominaciones. Este es el primer vino del Portal del Montsant y ha sido creado por el enólogo Ricard Rofes, que pese a su juventud, tiene una gran experiencia como enólogo de la Cooperativa del Masroig.

Las varietales utilizadas son, en su mayoría, Cariñena (75%) de entre 60 y 80 años, criadas en suelo arcillolocalcáreo, y una mínima parte con Garnacha (20%) y Syrah (5%). Parece ser que el 2004 fue un año muy bueno, ya que no fue excesivamente cálido, y así la maduración de la uva pudo ser larga y constante beneficiando su equilibrio. Ha pasado 11 meses en barricas de roble francés y la producción es limitada 5.400 botellas.

CURIOSIDAD: El nombre del vino es una especie de homenaje al fundador de la orden monástica de los cartujanos, que se instalaron en el Montsant hacia el 1194, y fueron estos los primeros en plantar, cultivar viñas y en hacer vinos en esa zona.

Vamos a por el vino.

Abierto media hora antes de consumirlo para que respire, con eso y la propia aireación en copa nos pareció suficiente. De color picota, con ribete morado, capa alta. Es un vino denso. Que mancha la copa. Sin embargo presenta una nariz fresca donde los frutos rojos maduros, el mineral y el balsámico se distinguen claramente con recuerdos a chocolate negro y notas florales. En boca sigue esa frescura sorprendente, con la madera bien integrada, redondo. Vuelve la fruta del bosque, y los balsámicos pero sin resultar cansinos. Es un vino largo y persistente.

Nos quedaron dos copas que nos terminamos a la semana siguiente (botella tapada solo con su tapón y guardada en la cava de vinos) y aunque no estaba como el primer día, seguía estando muy bebible. Había perdido un poco de frescura, pero se defendía valientemente. En estas últimas copas, presentó precipitaciones.

Su precio ronda los 14€.

Acompañamos el vino (en este caso el plato acompañó al vino) con un conejo asado con ajos y romero.

Lkr

miércoles, agosto 09, 2006

Empedrat amb bacallà

El dia que hablé de las mongetes amb butifarra avisé. Cuando hago montgetes, siempre cae alguna ensalada con ella. Hoy quiero quiero enseñar mi empedrat con bacalao.
Mira que majo.

Para hacer el empedrat recomiendo cocer uno mismo las mongetes porque queda mucho más gustosas y lo mejora de sabor. Yo las hago siempre como ya expliqué la vez anterior aquí pero entiendo perfectamente que siempre vamos con poco tiempo, y que es mucho más rápido tirar del bote de judías que tenemos en la despensa. Aún así, si no hay tiempo y quiero hacer una ensalada con legumbres envasadas prefiero las lentejas, que cogen más el sabor de la vinagreta. Advertido queda.

Lo primero es desalar el bacalao. Yo compré un lomito no muy grande, y una vez lavado bajo el grifo lo fui desmigando porque así es mucho más rápido y fácil de desalar. Lo puse en remojo ½ hora, en ese tiempo fui haciendo las mongetes cocidas con su romero y sus verduras correspondientes. Lo volví a lavar, le cambié el agua y lo dejé en la nevera. No es conveniente que el bacalao esté muy desalado porque si no pierde gracia. Después corté una cebolla tierna a la Brunoise (llevo años haciéndolo y no sabia que se decía así), un pimiento verde a cuadraditos, y un par de tomates, que una vez escaldados, pelados y sacadas las pepitas, corté a daditos. Se mezclan todos los ingredientes con las judías, se le añade el bacalao desalado, AOVE del bueno al gusto y un poquito de vinagre de jerez. Se pone en la nevera un buen rato que coja frío y se mezclen los sabores, y listo.

Este empedrat debería llevar olivas negras, a ser posible de las de Aragón que son más gustosas, y lo cierto es que queda más bueno. Normalmente pongo unas cuantas con hueso, para entretener y el resto partidas y deshuesadas, pero es que este día ni tenía yo ni había en la tienda.

Un truco que a mi me gusta es el de rallar, ½ tomate maduro o uno entero, dependiendo de la cantidad de empedrat. Amalgama más los sabores, y si sobra caldito cuando te la acabas lo rebañas con un poco de pan, que está buenísimo.

Aprovecho ahora que estoy puesta en legumbres para reivindicar la legumbre en verano, que está muy buena, y comemos pocas. Por eso os dejo aquí una web que he encontrado que te dan recetas de cocina con legumbres, consejos de preparación e información nutricional entre otras cosas.

www.legumechef.com

Básicamente recomiendan legumbres Norte Americanas, pero cada cual es muy libre de adaptar las recetas a las legumbres que tenga más a mano, digo yo.

Por cierto, atención a la foto de Sergi Arola.

Lkr

domingo, agosto 06, 2006

Lluerna Restaurant

Tenemos al “Mini Yo” de vacaciones en el pueblo, le hecho de menos pero poco, porque ahora mi Maxi y yo nos hemos quedado de novios, y no paramos casi por casa. Ayer me llevó a cenar al Lluerna.
Ya tenía ganas de ir, por un lado por que había leído bastante y bien de él y de su cocinero Victor Quintillà. Y por el otro porque mi Máxi ya había estado en dos ocasiones y yo me había tenido que conformar con sus explicaciones, de lo bien que lo hacen, de lo chulo que es el sitio… Hombre, un poquito de por favor!!

Ubicado en la calle Rafael Casanova 31 de Santa Coloma de Gramanet, muy cerquita de la Iglesia Mayor, que es la única zona bonita y tranquila de Santa Coloma. Doy fe.
La decoración es minimalista con colores de madera Vengué y blanco. No muy grande con un máximo de 8 mesas, creo recordar, aunque parece ser que tienen un reservado con una mesa para 10 comensales. La iluminación
es justa, bien distribuida y enfocada a los platos. El servicio joven y muy correcto. Ayer era su último día antes de coger las vacaciones de verano (volverán para el 29 de agosto) y, no se si es por eso, pero en sala solo habían dos personas, la jefa, Mar Gómez y otra chica, cuando llegamos a las 22.00 solo habíamos tres mesas. Un poco más tarde llegó una mesa de 13 personas (creo que no tenían reserva) pero a pesar de eso estuvimos bien atendidos en todo momento. Buena ambientación y música correcta.
No teníamos mucha hambre así que pasamos del menú degustación, y cenamos de carta.
Nos pusieron como entrante de la casa un gazpacho con mejillones y germinados de sandia muy rico.
De primero tomamos Vieira y gazpacho de aguacate (10,50€). Me gustó mucho. Colorido y refrescante. Y un Ajoblanco con sardinas, uva y jamón (8,70€) también muy bueno. El Ajoblanco estaba perfecto con el punto de ajo pero sin sobresalir en exceso y donde el sabor de la almendra estaba más presente.
De segundo hicimos pescados. Unos salmonetes con tomate confitado,
olivas y naranja (19,50 €) plato sencillo y sin florituras para poder degustar los salmonetes sin salsas que engañen el paladar y apreciar así la frescura del producto, y sin una espina, solo por eso ya merece la pena pedirlo. El otro plato era un Pescado de playa sobre "romesquet" y tripas de bacalao (21,50 €) que para mi fue el más flojo, el pescado un pelin demasiado hecho, pero en general y aunque estaba bueno, el faltaba gracia, chispa… no se. Inevitablemente la comparamos con la Corbina de Cal Deni (que habíamos tomado el día anterior) y esta última le daba mil vueltas y costaba 14,90€!!
De postre tomamos un Mojito (4,40€) Una adaptación del Mojito, en una especie de sopa fría con un helado de lima y un chorrito de ron. Muy bueno refrescante y de nuevo equilibrado en los sabores. Y un Pastelito cremoso de chocolate Ocumare (5,50 €) que era un
Coulant de chocolate Ocumare. Bueno.
Las cantidades son correctas, así que dependiendo del hambre, recomiendo dejar un hueco para el pan. Lo hacen ellos y está sencillamente brutal, me hubiera gustado echar alguna fotico pero antes de sacar la cámara ya le había pegado el tiento. Yo probé el de olivas negras, Cereales y el normal, y de los tres me quedo con el normal por lo difícil que es encontrar últimamente en los restaurantes (y en algunas panaderías) un buen pan con sabor a pan y nada más que harina y agua. A mi Maxi le gustó más el de olivas negras pero yo creo que es porque
el pan-pan ni lo probó.

De beber, tomamos un Oliver Conti Blanco, del 2001 (22 €). Resultó un vino curioso. Con notas sobre todo a regaliz. Recuerdos de fruta tropical, algo de fruta amarilla. En boca volvía la regaliz y la fruta pero le faltaba acidez y era más bien corto. No acabó de convencernos.

Al final nos salió con 2 copas de cava, 4 cafés, 2 aguas e IVA por 118,66€. Barato no es pero la impresión general fue buena. Me gustaría volver para probar los arroces, ya que vimos pasar alguno y tenían una cara estupenda, y las carnes, que al Cochinillo crujiente le tengo que dar mi aprobación.

Los fumadores pueden ir tranquilos y llevarse un puro si quieren, que se permite fumar.

Lkr.

viernes, agosto 04, 2006

Burrata

La Burrata es mi nuevo descubrimiento en cuanto a quesos italianos se refiere.

Resulta que hay una tienda nueva en la zona del Borne, que se llama Il Tinelo y que está especializada en productos italianos. Echamos un vistazo y nos pareció que prometía bastante, la señora que nos atendió nos recomendó el tiramisú casero y la Burrata.
N
os explicó que la burrata es un queso que se hace a partir de la crema de leche que sobra de hacer la mozzarela de búfala, con todo ese sobrante lo recogen hacen una bola con forma de pera y la envuelven en un plástico con una hoja de no se exactamente que tipo de vegetal , para que coja la forma deseada, haciendo así una especie de mozzarela, todavía más cremosa y más gustosa (Y con muchas más calorías, eso no lo dijo ella, lo digo yo). Es de consumo inmediato, en una semana máximo. La traen semanalmente de Italia (Puglia) y nos comentaba que recién traída es muy cremosa, casi líquida y según van pasando los días hasta el momento de la caducidad se va haciendo más espesa.

Compramos, las dos cosas, claro, y una mozzarela, y he de decir que cualquier parecido a las mozzarelas que compro habitualmente son pura coincidencia, en sabor y tamaño, (pero eso es otra historia). El tiramisú, estaba en mi humilde opinión, bueno sin más. Pero la Burrata...niente male questo formaggio!!!
La que compramos le faltaban dos días para caducar y la textura era casi como la de la
mozzarela, un poco más cremosa, de sabor más intenso y con un regustillo final parecido al yogurt. Me gustó y mucho.

Seguramente pasaré otra vez por esta tienda y compraré más, a ver si la encuentro recién traída y la puedo probar con toda su cremosidad, tengo un par de recetas para poner en práctica, como por ejemplo esta que la tengo pendiente desde que la vi y nunca encuentro el momento y me parece que con este queso puede estar ya “pa morirse del too”.

En esta primera ocasión y para poder apreciar más su sabor la hice de manera sencilla, acompañando unos tomates verdes bien fresquitos, orégano, AOVE, y unas hojitas de rúcula.

Seguiremos informando...

Lkr

martes, agosto 01, 2006

Dorada con salsa de tomates secos

Si juntamos mi cruzada contra el horno y mi mala memoria, pueden pasar cosas como la de el otro dia cuando fui a la pescadería a comprar y vi unas doradas muy majas. Cuando la pescadera me dijo que si me las limpiaba para el horno dije rápidamente "Si, claro"; al llegar a casa me di cuenta de mi error. Primero pensé en hacerlas en cebiche, a raíz de esto que leí. Pero como había que comerlo crudo, y de que me decidí ya habían pasado un par de días no me acababa de convencer la idea.Y hacerla a la plancha sin más, era tan triste... El caso es que como había comprado unos tomates secos, pensé ...Ya está!!.
Seguramente que leí en algún sitio, alguna vez, la manera de hacerla, (no me las voy a dar de Ferran Adriá a estas alturas) pero lo cierto es que fui haciendo según me parecía (royo Delocay, Marisa, lo se). Un poco arriesgado, pero salió bien, quedó bueno y para que no se me olvide lo pongo por aquí.

Los ingredientes fueron estos:

  • 4 pimientos del piquillo
  • 12 tomates secos
  • 1 diente de ajo
  • una ramita de apio
  • 1 cebolla
  • 1 copa de brandy
  • 1 vasito de vino blanco, seco.
  • Aceite, pimienta recién molida ,sal y una pizca de orégano

Primeramente puse agua a calentar con un poquito de sal gorda, cuando estaba hirviendo eché los tomates unos segundos e inmediatamente apagué el fuego, dejándolos un rato para que se hidraten. Mientas tanto, fui picando el ajito bien fino, el apio también picadito pequeño, los pimientos a tiras, la cebolla en rodajas no muy finas y puse el aceite a calentar. Entonces saqué los 12 tomates que ya estaban hidratados y los corté a tiras como los pimientos. Una vez caliente el aceite, fui poniendo por partes, primero el ajo con el apio. Inmediatamente después, porque si no se quema y amarga, la cebolla, los pimientos y los tomates, y así lo dejé a fuego lento y tapado, entre 10 minutos y un cuarto de hora. Pasado ese tiempo le añadí el vasito de vino blanco, dejé evaporar el alcohol y le añadí el orégano. De nuevo fuego bajo y 5 minutos más. Después le puse la copa de brandy y flambeé, lo dejé un par de minutos más y apagué el fuego. Todo esto lo trituré, añadiéndole un poco del agua de hidratar los tomates hasta tener la textura cremosa que quería y después lo pasé por el chino. Rectifiqué de sal y añadí un toque de pimienta recién molida.
Mientras se iba haciendo la salsa, puse en el microondas unas tajadas de bacon o tocino, sin ahumar, un par de minutos a 700W, hasta que quedó crujiente, que luego piqué en la picadora, haciendo de él un polvillo salado y gustoso.

Lo demás es fácil. Marqué en la plancha las doradas y serví como se ve en la foto. Un fondo de salsa, las doradas, unos brócolis al vapor y todo ello espolvoreado con el
bacon picado.

Buenísimo oye.

Por cierto que los tomates que me sobraron hidratados, los puse a macerar en un tarro de cristal con AVOE, romero fresco, tomillo fresco, orégano seco y un poco de pimienta en grano. No me quedan muchos ya pero se conservan divinamente en la nevera y con un golpe de plancha o microondas y unas lascas de parmesano alegran cualquier plato de lo que sea a la plancha.

Lkr

viernes, julio 21, 2006

El Meme De La Tortilla

Yo creo que se me nota que me gusta lo de participar en memes, que le voy hacer, pero además,¿Cómo no voy a participar en este.? ¡A VER!!
Lo malo es que yo siempre hago la tortilla igual y no quería repetir, así que, como cuando puse mi post sobre ella, se abrió un mini debate de si estaba mejor con leche o sin leche, con levadura o sin levadura... yo me plantee el hacer una cata de tortillas una con y otra sin leche. Y ¿que mejor momento que este? Así que ahí va.

LA CATA DE TORTILLAS.


Con los siguientes ingredientes:

  • 1/2 Kg. de patatas
  • 4 huevos
  • una cebolla tierna no muy grande
  • un vaso grande de aceite de oliva
  • sal
Me puse a ello, oye.

Primero, puse el aceite a calentar, añadí la cebolla bien picada con el cuchillo, a fuego medio. Mientras se hacía la cebolla pelé las patatas y las corté a rodajas finas. Hecha la cebolla la escurrí para que soltara el aceite y la coloqué en un cuenco hondo. Comencé a freír las patatas en tandas, batí los huevos en el mismo cuenco donde estaba la cebolla y fui añadiendo al huevo las patatas fritas debidamente escurridas de aceite. Una vez acabadas de freír todas las patatas, me dispuse ha hacer la primera.

En una sartén pequeña que tengo, como para hacer una tortilla individual o para dos que no comen mucho, a ojo de buen cubero, dividí los ingredientes y la hice como mandan los cánones; A fuego medio-fuerte con una cucharada del mismo aceite en el que había frito la cebolla y las patatas hice la primera sin más aditivo que mi amor y a la segunda le añadí como suelo hacer siempre un chorrito de leche.

El resultado visual es este:











Esta es la primera sin leche ni na ni na. La segunda con leche.

La primera me quedó menos dorada por fuera y menos líquida por dentro, y aunque si babeaba un poco a simple vista me pareció que no era suficiente para mi gusto. La segunda babeaba más y quedó más doradita...Pero de lo que se trataba era del sabor. nopisto decía que para él, la gracia está en que babee pero con la textura de yema de huevo, que verdaderamente es la que a mi me gusta.

And de winner is…

¡¡¡LA QUE NO TIENE LECHE!!!

Nopisto tenía razón.

Curiosamente era más pequeña y quedó menos liquida, pero la textura y el sabor era más cremosa y gustosa. La que SI lleva leche quedó más gorda, también estaba jugosa pero era menos sabrosa, más sosa , como más liquida. Le faltaba esa cremosidad que él decía, y que en mi humilde opinión, si tenía la primera, aunque se pueda mejorar (dicho sea de paso).
El que lo hiciera todo en el mismo plato fue por ese motivo, para que la única diferencia que pudieran tener fuera la leche, a pesar de arriesgarme a que una quedaran de diferente tamaño.
Así que ¡a Dios pongo por testigo que NUNCA le pondré leche a mis futuras tortillas!!.

(Nopisto, gracias por el consejo)

Lkr