Descobrir Cuina

Tengo claro que cocino por que me gusta no porque sepa. En ocasiones pienso que podría intentar hacer un curso de cocina, para saber exactamente que va bien con que, improvisar más, saber cortar el perejil como Arguiñano…Pero es que en la Luna como estoy y con mi poco tiempo, no me resulta demasiado fácil. Y tampoco quiero engañarme, eso no se consigue en un curso. Pero lo cierto es que todos necesitamos un punto de referencia, por lo menos para empezar.

Mi punto de referencia fue un libro que andaba por casa de mis padres y que todavía conservo."La Gran Enciclopedia de la Cocina" editado en 1969 y aunque ponga cosas como esta:

“…Para ser una mujer perfecta, además de buena cocinera, ama de casa exigente y hospitalaria, tenéis que conocer también las principales regalas de la cortesía y, en particular las que tratan del comportamiento en la mesa, referente a lo cual os damos un breve “decálogo”…”(alucina vecina!!)

El libro en si, es bastante completo en cuanto a información de pescados, carnes, caza y recetas de todas partes. De él empecé ha hacer mis primeros platos, con más o menos éxito. Luego, me dediqué a recopilar recetas de todas las revistas que veía. Las recortaba y las pegaba o me las apuntaba en una libreta especial de recetas. Llegué a tener dos volúmenes y todo.. El otro día las encontré y me dio morriña. ¡Tanto trabajo y luego no he hecho ni la mitad de ellas¡¡... Poco a poco empecé a comprarme libros de recetas y de gastronomía de todo tipo, pero principalmente de recetas.

Últimamente los que más utilizo son el de las “1080 Recetas de cocina” de Simone Ortega, el de “Los invitados llegan en una hora” (Que me ha salvado la vida en más de una ocasión) pero sobre todo mis revistas de "Descobrir Cuina". Creo que debo tener como unas 36 más o menos. Se edita mensualmente y me gusta porque trae información sobre los productos de temporada, recetas con esos productos, asequibles (porque te dice donde puedes encontrarlo, y si es más o menos caro) y fáciles de hacer, acontecimientos gastronómicos de el mes en que está editada, recomendación de restaurantes, tiendas, vinos. Entrevistas a cocineros famosos. Monográficos de un producto...En fin, que he comprado otras y no es lo mismo, no encuentro la misma información. Para mi es imprescindible hasta el punto de que tenemos una suscripción anual y aunque no se donde poner ya tanta revista, y las últimas las encuentro más flojas que las primeras, por el momento, no quiero dejar de recibirla.

Lkr.

¿El Fracaso De La Quiche?

Era uno de esos días en los que yo no quería hacer la cena de siempre, pero tampoco tenía mucho tiempo. Tenia que ser algo rápido y una Quiche me pareció buena idea, pero siempre la hago igual, así que bajé al súper de casa para ver si me inspiraba.

Esto fue lo que compré:
- 1 paquete de pasta brisa Buittonni
- 4 huevos
- 1 puerro
- 100 gr. de Jamón dulce picado
- 100 gr. de Bacon
- 250 ccs. de leche
- 125 ccs. de nata liquida
- 150 gr. de queso emmental rallado
- 25 gr. de queso azul rallado
- 25 gr. de parmesano rallado
- 8 tomatitos cherry
- Sal y pimienta

Vale, quizás no me arriesgué demasiado con los ingredientes, pero hay que empezar poquito a poco…

Lógicamente con poco tiempo, la masa la compro hecha, he probado hojaldre y pasta brisa y me gusta más como queda con la última porque no queda tan seca. Forré el molde con la pasta brisa. Piqué el jamón dulce, rallé los quesos, trocee el puerro y lo puse a pochar a fuego lento, mientras, con la batidora de varillas, mezclé los huevos, la leche, la nata, la pimienta negra y la sal. Después agregué, los puerros pochaditos, el jamón dulce, el bacon, el emmental y el queso azul y la mitad del parmesano.Batí nuevamente para que se mezclase todo bien. Lo vertí sobre la masa quebrada. Coloqué los tomatitos cherry. Los más grandes partidos por la mitad y los más pequeños enteros. Espolvoree con el resto del parmesano y al horno que ya estaba caliente a 180º durante 25 minutos y luego 5 minutos más gratinando.

Bueno, pues la casa se inundó de ese olorcillo a Quiche. Mi “mini yo” todo el rato preguntando que cuanto falta, que bien huele, que si ya está…… La presenté en la mesa tan bonita ella. Empecé yo y me encantó el saborcillo del puerro y el toque del queso azul. Estaba contentísima. Le pregunto al “mini yo” y contesta que si, que está buena, pero sin entusiasmo. Principio de decepción. Y antes de preguntar a mi Maxi…Su cara lo dijo todo antes de que hablara. La decepción me embargó. Bueno no. Lo que pasa es que es muy importante saber lo que les gusta y lo que no les gusta antes de improvisar y la Quiche con queso azul no les gusta. Mira tu.

Creo que la próxima la haré de morcilla de cebolla, con queso de cabra, puerro y pimiento verde...

Si.

A ver que tal…

Lkr.

Anchoas En Salazón

Uf!, he estado en la Luna más de lo que me gustaría y tengo esto un poco abandonado. Pero bueno, aquí estoy otra vez para comentar una duda existencial que me corroe por dentro de mi persona interna.

¿Porqué durante años me he empeñado en comprar las anchoas limpias pudiéndolas comprar en salazón?

Las anchoas me gustan mucho. De hecho, de tanto en tanto, cuando bajo de la Luna y voy a hacer un vermú por el Borne (que me encanta) no puede faltar pasarme por el Xampañet para tomar una copita de espumoso con unas anchoitas,(según el hambre, se puede añadir una cecina de León, pan con tomate y un platito de patatas fritas). El espumoso del Xampañet es de lo peor y además me da acidez, pero el Xampañet sin xampañet (con acidez incluida) no es lo mismo. Pero es que las anchoas...las anchoas son indescriptibles. Algo parecidas son las del Estanco de l’Espinaler en Vilassar de Mar, pero me siguen gustando más las del Borne.

Y me gustan sin nada más (y nada menos) que, con un buen chorro de AVOE, una gotita de vinagre, y ya está. A veces las como con escalibada o en xató, pero como más las disfruto es de la primera forma. Como siempre no puedo ir al Borne o a Vilassar, en ocasiones compraba frasquitos de estos de anchoas de la Escala, limpias y que al final o terminaba tirando siempre alguna, porque habían acabado cogiendo un color y una textura nada agradable, o comía anchoas todos los días, hasta acabar con ellas, con el posterior aborrecimiento temporal. Finalmente dejé de comprarlas porque pensé que si me apetecían, siempre me quedará el Xampañet.

Pero un día comprando en una gran superficie se me ocurrió probar a ver que tal las anchoas en salazón. Y ¡Oh maravilla de las maravillas!. Descubrí mi sueño, unas anchoas grandes, jugosas y vistosas. Lo más parecido a esas anchoas del Xampañet o L’Espinaler, que había encontrado hasta entonces.

Pegas. Solo una. Aparte de que hay que limpiarlas y quitarles la espina tu misma, que eso no es nada, es que hay que ponerlas en agua un ratito, para que se hidraten un poco, se pongan más bonitas y no estén tan saladas. Si te pasas quedan sosas, y si no llegas, pues saladas. De todos modos, como me gustan un poco saladitas, con tenerlas de entre un cuarto a media hora (como mucho) es, para mí, más que suficiente. Además al estar con su propia sal, aguantan muchísimo, no quiero exagerar, pero el bote que liquidé el otro día, igual estaba en mi nevera desde hace 4 ó 5 meses, y seguían en perfecto estado, solo quedaba una y puesta en el plato con las que abrí ese mismo día no pude distinguirla.

Dice Josep Pla, en su libro “El que hem menjat” de las anchoas:

(...)Les anxoves de pots s'hi han de mantenir, com a mínim, un any abans que ningú l'obri i les toqui. Si hi poden estar un any i mig, millor(..).Les anxoves confitades, és a dir, les que tenen, de confit, el temps necessari, es coneixen per quatre matisos: pel color, pel sabor, per la qualitat, per la suavitat del teixit. Una bona anxova no és mai blanca ni rosada; és de color caoba rogenca aquilotada i clara, els millors colors que pot donar en la naturalesa, el roig esblaimat; la seva carn no ha de tenir gust de peix corrent; ha de tenir gust d'essència de peix, sense peixatejar; no ha d'ésser dura, ni enravenada, sinó suau, llisquent, d'aspecte descompost però amb un punt de consistència real. En contacte amb la punta del ganivet ha de seguir com tot el que és confitat(....)Les que es mengen avui amb els aperitius i els entremesos no valen res. Són producte de la pressa, de qualitat horripilant i nefasta.

Esto lo decía en 1972. Así que es probable que estas también le pareciesen deleznables pero como no tengo máquina del tiempo y no puedo volver al pasado, en mi ignorancia, a mi me parecieron fantásticas. Cumplían correctamente la descripción de los cuatro matices de una buena anchoa confitada y al tenerlas en su sal, no perdieron ni un ápice de su calidad, todo lo contrario.

Ahora me queda encontrar la marca que me guste más. De momento he probado las dos de las foticos y me han parecido de igual calidad. Claro que al fin y al cabo las dos son de la Escala e igual son de la misma casa.

Lkr.

Comiendo en Tarragona 2 - LA FONDA EMILIO -

Después del paseito recorriendo un poco la ciudad y de unas cuantas compras, nos reunimos en el Hotel de nuevo para ir a cenar. En coche nos encaminamos hacia Les Borges del Camp donde se encuentra La Fonda Emilio, el restaurante que regentan Bibi en sala y su hermana Rosana en los fogones. Me gusta, entre otras cosas, porque sus platos son una mezcla de tradición y modernidad y el servicio del vino es impecable.

En fin, que llegamos allí dispuestos a cenar, porque no tenemos fondo y porque queríamos que nuestros acompañantes conociesen también este restaurante. La Fonda no tiene menú degustación que yo sepa, pero tampoco teníamos mucho cuerpo de jota, de hecho compartimos los primeros, que hicimos de picar, y en los segundos algunos también fueron ligeritos, como el Salteado de espárragos verdes y alcachofas con foie, la Ensalada de langostinos con vinagreta de avellanas y bacon. La Ventresca de atún, estaba perfecta y el Rape con salsa de alcachofas y jamón delicioso. Ya se ve en las foticos, que la pinta es estupenda. Pues estaba mejor que pinta.

De beber tomamos un Clos Maria de Mas Perinet. Aquí mi “maxi” y yo no conseguimos ponernos de acuerdo. A mi no terminó de gustarme demasiado, estaba algo reducido, si que era bastante mineral, pero le encontré poca fruta y con el final mas bien corto. Esperaba algo más teniendo en cuenta el precio. Y para terminar, con los postres Bibi nos ofreció un Madeira Barbeito Boal Reserve "VERAMAR" y que dado mi desconocimiento de los madeira, solo me atrevo a decir que creo que estaba muy bueno, o por lo menos que a mi me gustó. Me recordaba una mezcla entre un oloroso y un vi ranci. Curioso.

En fin un día completito, completito. El domingo por la mañana fuimos a Falset a cargar las arcas de vino y aceite, no teníamos mucho tiempo así que nos dejamos algunas cosas por hacer, pero bueno, así tenemos ocasión de volver por aquella zona que me encanta.

Lkr.

Comiendo en Tarragona 1 - AQ Restaurant -

Els Pets dicen “Tarragona m’esborrona”, que viene a decir más o menos que le espeluzna, y no puedo estar más en desacuerdo con ellos, por lo menos en lo que yo conozco, que no es mucho, pero que para mi es más que suficiente. Conozco el Restaurante AQ y conozco La Fonda Emilio.

Hemos estado por ahí y es pecado ir a Tarragona y no pasar al menos por uno de ellos. (Nosotros estuvimos el mismo día en los dos. Pero no somos un ejemplo demasiado recomendable.)

Fuimos a comer al AQ Restaurante, ya habíamos estado en otra ocasión pero nuestros acompañantes no, así que hicimos el menú degustación clásico. Para mi la novedad estuvo en los entrantes que nos sirvieron; la ostra con celerí, granizado y limón confitado, un todo crudo de primavera y un boquerón que no recuerdo con que estaba hecho pero que, si recuerdo que me gustó mucho muchísimo. El resto de los platos buenísimos, a la altura de siempre y de los cuales me quedo con el falso ravioli de gamba al ajillo y el couland de pulpo, patata, huevo y butifarra del cual soy una fan incondicional. Los postres buenísimos. El maracuyá, yogurt y melón refrescante, perfecto para bajar la comida y el tiramisú de impresión, y encima es de mis postres favoritos. Que suerte la mía.

Para beber empezamos con una copita una manzanilla Pasada Pastrana, que como su nombre indica es una “pasada”. Fresca, pero con cuerpo, sabor intenso a tostados y frutos secos, salina, mineral...Me encanta. De vino blanco tomamos un Mas d'en Compte blanc del 2004. También soy una incondicional de este vino. Creo que he probado todas las añadas desde que Joan Santgenís sacó la primera, y este 2004 no lo había probado todavía. Me gustó, como siempre, pero creo que necesita algo de botella todavía, ya que la madera está, para mi gusto, demasiado presente. Haciendo un inciso; en casa tomamos nuestra ultima botella del 2003, lo abrimos un rato antes y aunque lo encontré mucho más fresco que este 2004, al día siguiente, había mejorado notablemente. La madera prácticamente había desaparecido dejando solo los recuerdos bien integrados, la fruta y una acidez y mineralidad digno de él. Lastima que solo nos quedaba ya el culillo. Por eso creo que este 2004 sigue en su misma línea y que mejorará con un par de añitos más, y si es posible decantarlo antes. Y de vino tinto tomamos, por recomendación de Quintín, un vino nuevo que ha hecho el enólogo de Les Sorts, el SantBru. Me gustó mucho. Tengo que probarlo más detenidamente pero lo recuerdo como fresco y frutal, algo verde en boca, puesto que aunque lo decantamos al comienzo de la comida, lo encontramos un poco durillo todavía, pero tenía una nariz impresionante y parecía que prometía.

En fin, luego nos repartimos, unos se fueron a dormir una buena siesta, otros nos fuimos de compras, y a visitar un poco la city, que es lo mejor para bajar semejante comilona y había que hacer hueco para la cena que nos esperaba en Ca la Bibi.

Lkr.

Tortilla de patatas

Y seguimos con las recetas fáciles, bueno, la tortilla es "aparentemente fácil", porque hasta que le coges el truquillo... De hecho, fue mi primera bestia negra. Intentaba hacerla una y otra vez, pero no había manera. Admiraba a mi cuñada que la hacía con restos de patatas fritas de bolsa, mucho antes de que Ferran Adria fuera recomendándolo a los cuatro vientos por todas las televisiones y revistas de cocina del mundo. ¡Le salían tan buenas y tan bonitas!.

Bueno, pues cuando supe las cantidades que tenia que poner y le tenia más o menos pillado el tranquillo en cuanto a sabor, (han llegado a salirme, realmente repugnantes, no exagero), me fallaba la sartén. Porque eso también es importante. Tiene que ser antiadherente y con el diámetro correcto, ya que si es demasiado grande por mucha patata que pongas, queda planita, como una torta, no como la tortilla que se supone que es. Pero lo peor es que se pegue. Porque, después de haber pochado la cebolla, frito las patatas, batido los huevos y puesto todo en la sartén, te dispones a dar la vuelta a la tortilla. Y lo haces decidida. Y cuando levantas la sartén para volver a echar la tortilla por el otro lado… la ves colgando, casi quemada. Y empiezas a mover la sartén, con una mano, y con el movimiento desesperado se va cayendo el huevo y la patata que no está cocida y que tienes encima del plato que has utilizado para dar la vuelta, el cual estás aguantando con la otra mano. Cuando por fin consigues hacer caer el trozo pegado, cae desecha, quemada y te salpica. Intentas salvar lo que queda y al ir a darle la vuelta ¡se ha vuelto a pegar!!!.

Llegados a este punto, no sabes si reír, llorar, estampar la tortilla (cosa que no haces porque luego te toca limpiar) pegarte cabezazos por no haber comprado ya la dichosa sartén para tortillas o que…Desde ese día, tengo una sartén única y exclusivamente para hacer tortilla de patatas y, ay del que cocine algo en ella que no sea huevo batido con patata y cebolla ya cocinada… ¡CONOCERÁ MI IRA!!!.

El caso es que como cada uno te va diciendo una cosa los resultados eran variables. Finalmente, cuando me compré el libro de Simone Ortega, fui feliz al ver que entre las recetas estaba la tortilla de patatas. Adecuando las medidas a tres personas, he conseguido hacerlas rápido, buenísimas y cruiditas por dentro que es como a nosotros nos gusta. Bueno, también le pongo cebolla. Además de todas las cosas que he ido probando, me quedo con dos. Echar un poco de leche a los huevos batidos porque así está algo más esponjosa y que cuando le voy a dar la vuelta a la tortilla, unto un poco el plato con aceite, así me resulta mucho más fácil volver a poner la tortilla en la sartén. Por lo demás me ciño siempre a la receta.

Lkr.

Salsa Carbonara

Es una de aquellas salsas asombrosamente sencillas, tanto que no sabia si hacerle un post, ¿pero porqué no? ¿ es que sólo merecen mención las cosas complicadas? Además es rápida de hacer, con un resultado fantástico y que hasta hoy, me había empeñado en hacer la variante sin saber que existía esta.

No se porqué pensé que la manera de hacerla era, troceando una cebollita ablandarla en mantequilla añadir el bacon troceado, dejarlo dorar, después poner la crema de leche, arreglar de sal y pimienta y como a mi me gusta, siempre le ponía un poco de nuez moscada rayada al momento. Dejar reducir un par de minutos, justo hasta que empieza a cuajar; y ya esta. Normalmente la hacía para los tallarines, linguinis, espaguetis, que para mi va mejor que para macarrones o pennes. Pero eso va a gustos, ya se sabe. Finalizaba el plato con un poco de queso parmesano rallado, para mejorar el sabor por aquello del umami...y a comer tan a gustito.

Pues bien, el otro día me compré un libro de pastas, y vi que no era así como se hacía la carbonara y encima era tan sencilla o más que la que había hecho toda la vida. Así que aprovechando que estaba en casa durante el medio día, la puse en práctica. Éramos dos, con lo cual, con 250 gr de espaguetis negros, que era los que tenia en ese momento, 100 gr. de bacon troceado, 125 ml. de nata para cocinar, dos huevos y 50g de parmesano rallado, teníamos suficiente. Puse a calentar agua, freí el bacon y una vez bien crujiente lo coloqué aparte en papel absorbente. Mientras se escurría el bacon y se hacía la pasta, rallé el parmesano y con el minipimer de varillas mezclé la nata, los huevos y el queso. Sal, un poco de pimienta recién molida ,y como no, un poquiiito de nuez moscada. Añadí el bacon. Colé la pasta. La pasé de nuevo en la cazuela donde los había hervido, volqué la salsa, removí un par de minutos hasta que empezó a espesar y serví. Tardé menos de media hora. Y estaba buenísima. La fotico no le hace justicia pero lo cierto es que a mi me encantó y a "mi mini yo" ni te cuento.

Lkr.