ARROZ (marron oscuro casi) NEGRO

La paella es otra de mis bestias negras, ya le puedo poner todo el cariño del mundo que no consigo hacer una paella como Dios manda. Mi madre con cuatro gambas congeladas, dos mejillones y cuatro alitas, te hace una paella que no tiene precio. De hecho, se pica con su hermana, (mi tía) que nunca ha conseguido hacerlas mejor que ella, encima vive en Valencia (mi tía), así que la mujer dice que es por el agua, que en Valencia le quedan mejor. A mi tia le salen bien muchas cosas, pero yo creo que es que mi madre, en cuestión de paellas no tiene rival.
Yo lo he intentado muchas veces, y con producto fresco oiga, de primera calidad, y nada, comibles, pasables, pero nada que te haga saltar la lagrimilla. Una pena. Así que tengo que ir intentando hacer otras cosas. El risotto lo tengo controlado, para muestra un botón.

El arroz negro, ya lo había hecho en varias ocasiones con muy buenos resultados, así que el otro día pasé por el mercado y compré calamares y una sepia fresca para hacer uno, pero como en la pescadería habían conseguido salvar la tinta de la sepia, los calamares y su tinta los utilicé para hacer unos estupendos calamares en su tinta (válgame la redundancia) que me quedaron buenísimos, modestia aparte.

Con la tinta de la sepia, la sepia y su propia "salsa", que es, quiero creer ,el hígado del animal, que le da, eso si, un sabor riquísimo a mar a todos los platos a los que se les pone, pues me dispuse ha hacer un arroz negro.

Para ello necesitaba:

• 1/4 kg de arroz,
• La sepia limpia y troceada
• Una cebolla de Figueres picadita
• Aproximadamente 3/4 de caldo de pescado,
• 1 dientes de ajo,
• 1 vaso pequeño de vino blanco
• Aceite, sal y pimienta.

En una paellera, puse primero, a dorar los dientes de ajo y cuando comienzan a dorarse le añado la cebolla. Cuando está pochadita le añadí la sepia troceada con su "salsa" intentando removerla para que se mezclen los aromas de la sepia, con del ajo y la cebolla, (digo intentando, porque a veces la sepia salta que da miedo) si se ve que los ajos se comienzan a quemar, se sacan, que si no luego amarga el plato.
Después le añado el arroz, sofriéndolo durante un minuto (si se quiere se puede poner un poco de pimentón, yo no le pongo, porque normalmente utilizo de la vera y tiene un sabor demasiado fuerte para este plato, pero es sólo mi opinión) Entonces vertí el caldo caliente y el vaso de vino donde había disuelto la tinta de la sepia. Se deja un par de minutos y se rectifica de sal y pimienta, dejandolo unos diez minutos a fuego fuerte y después cinco minutos más a fuego medio-bajo. Pasado ese tiempo, se retira del fuego y se deja reposar un par o tres de minutos más tapado con un trapo limpio.
Quiero advertir que en el arroz, el tema de los tiempos es más o menos orientativo, por lo menos yo lo voy probando, a nosotros no nos gusta el arroz muy pasado, con lo cual, voy mirando que no se pase a base de probar y volver a probar.

En conclusión, el arroz negro-negro no quedó, pero quedó buenísimo, que a fin de cuentas es lo que vale. Lo que no me quedó como quería es el all i oli, que intenté hacer de todas las maneras posibles, es decir, a mano primero, con la Princess después, y finalmente con el Braun Minipimer de toda la vida. El resultado fue una crema de all-i-oli con pinta de natillas.

Que le voy ha hacer, si es que no puedo con él, no puedo, no puedo.

Lkr

Calamares Rellenos

Este es uno de mis platillos preferidos. Siempre que encuentro unos calamares de buen tamaño la pongo en práctica, y aunque inicialmente es una receta de la Sra. Ruscalleda, la voy readaptando continuamente, según la temporada y lo que haya en la despensa, haciendola más mia, aunque en esta ocasión fui bastante fiel a la receta original, únicamente cambié las setas, que ella le pone Rossinyols (rebozuelos en castellano, Cantharellus cibarius en latín) y Ceps (Boletos en castellano o Boletus edulis , en latín) y yo sin embargo, le puse un bote de surtido de setas variadas, que compré en el Condis de debajo de mi casa, y que me hacía el servicio oye!!.

Entonces, se necesitan para cuatro personas:

• 4 calamares de buen tamaño
• 1 bote de surtido de setas (no tienen que ser los del Condis de debajo de mi casa) o bien
• 400 gr. de rebozuelos y 400 gr. de Boletus
• 2 tomates maduros rallados
• 1 calabacín pequeño y 1 puerro cortados en juliana
• perejil y 1 diente pequeño de ajo, todo bien picadito.
• 1/2 copa de fino
• AOVE
• Sal y pimienta

Primero, se limpian bien los calamares, teniendo cuidado de no mancharlos con su tinta e intentando que no pierdan la piel. En una sartén de tamaño adecuado, con aceite bien caliente se marcan por cada cara incluyendo las patas, tiene que ser un salteado rápido, no más de tres minutos. Se reservan. En la misma sartén se van salteando, primero el ajo y perejil e inmediatamente se añade el puerro. Se reserva. Después el calabacín. Se reserva, también. Y por último las setas, si son frescas lo mismo, salteadas y ya. Las mías como eran de bote tardaron un poco más. En principio el salteado de las verduras necesita aproximadamente tres minutos para cada cosa.

Con todo esto mezclado, comenzamos a rellenar los calamares de manera que quede bien apretado el relleno. Se cierran con un palillo y se corta por la mitad con cuidado, así se agiliza la cocción, y se van colocando en la bandeja del horno, no demasiado juntos, donde ya habremos puesto el tomate rallado. Se añaden las patas de los calamares, se salpimienta, se le hecha un hilillo de aceite, la media copa de fino y se mete en el horno, ya bien caliente, durante 4 minutos a 190º.

Luego se reparte bien en los platos que todo el mundo tenga su calamar con sus patitas y se riega con la salsa resultante de la cocción del tomate rallado, el fino y los juguitos que han ido soltando los calamares..

El resultado es una receta ligera, aunque no te quedas con hambre, y con los sabores de cada producto muy definidos debido a las cocciones rápidas que se han hecho.

Lkr.

Bloody Mary (to my way)

Cuando llega la primavera, y aunque el tiempo no acompañe, me empieza a apetecer zumo de tomate. PERO si le pones alegría está mejor.

Resulta que tengo un compañero que trabajó en el Boadas mientras se sacaba la carrera, y un día almorzando, yo le explicaba que tenía una botella de Vodka muerta de risa en el congelador, que la probamos el primer día que la compramos y desde entonces ahí estaba. Él me comentó que ese era uno de los ingredientes del Bloody Mary . Anda!! con lo que me gusta!! El caso es que pasó el tiempo y un día haciendo limpieza vi que entre los múltiples libros de cocina, vinos y gastronomía en general, teníamos uno de Cócteles, (cosas de mi Maxi) exactamente este. Anda!! que casualidad!!! Miré y efectivamente tenía de todo en casa menos la sal de apio pero Anda!! que curioso!!! tenía que ir precisamente al Corte Inglés y seguro que ahí tenían. Así pues, con todos mis ingredientes preparados y librito en mano me dispuse ha preparar un fantástico Bloody Mary on the Rocks. Por cierto que on the Rocks es como se denominan a las bebidas alcohólicas preparadas con cubitos de hielo en el vaso old fashion o en el tumbler medio y pequeño. Yo lo hice en un old fashion que era el que tenía. Anda que cosa!!

Son muy importantes las medidas, pero según pone mi librito, el peso de los cócteles es aproximadamente de 60 gr., (excepto los que pertenecen a la categoría de los long drinks, es decir, las mezclas que se sirven frías, ligeramente alcohólicas y a las que se añaden zumos de frutas, cava, champaña, bebidas gaseosas, etc.) y que 60 gr. es igual a 6 cucharadas soperas y lo mismo que 6/6. De momento con esto tenía suficiente conocimiento para hacer mi Bloody Mary.

Se necesita para un cóctel:

• 40 gr. de Vodka
• 60 gr. de zumo de tomate
• El zumo de medio limón
• Unos golpes de salsa Worcersternshire Perrins
• Sal de apio
• Tabasco (El tabasco, en principio debe ser del picante o también se puede utilizar pimienta roja. Yo nunca tengo tabasco rojo, lo encuentro excesivamente fuerte, pero siempre tengo del verde que es más suave y me gusta más, y ese es el que pongo)

Como en mi librito no especifica si hay un orden o si se tiene que agitar o batir, yo voy poniendo los ingredientes en el orden en el que lo he escrito y luego lo agito con la cuchara con la que he medido el Vodka y el zumo de tomate. Le pongo los cubitos y una ramita de apio para decorar. Y luego termino de llenar el vaso con zumo de tomate. La primera vez que lo hice tal cual, lo encontré demasiado fuerte, pero si termino de llenar el old fashion con zumo de tomate...Mmmm me parece fantástico!!.
Creo que se va a convertir en una de mis bebidas de verano.

Lkr

MAS D'EN COMPTE BLANC 2005

Mi madre siempre me ha enseñado que hay que hacer caso a los que saben, así que después de leer a Pisto hablando de las bondades de los Tortellini con Trufa y Grana Padano de Rana y lo rapidísimo que se preparan fui corriendo al súper de el Corte Ingles a comprar un par de paquetes. No, no voy a contar lo fantásticos que son que eso ya lo dijo él, pero tan delicada pasta necesitaba un buen vino y teníamos un Mas d'en Compte Blanc abierto del día anterior que pensamos, le podía ir estupendamente.

El vino en cuestión, lo habíamos abierto para tomarlo con unos Tagliateli a la Carbonara a mi aire, (no voy a entrar en discusiones sobre la carbonara, que eso ya lo hablamos anteriormente)pero lo encontramos poco expresivo, con la madera demasiado presente y como ya en otras ocasiones nos había pasado el dejarlo olvidado en la nevera y después de muchos días volver a atacarle, (con miedo eso si) y sorprendernos de lo bien que se mantenía, lo volvimos a tapar con su tapón y lo guardamos para mejor ocasión. En este caso fue al día siguiente.

De color amarillo dorado limpio y claro. Ya en copa se distingue la untuosidad, por su lágrima densa. En nariz, aunque no tanto como cuando lo abrimos, siguen estando presentes las barricas, el aroma a vainilla es el que más rápido se identifica, pero también la miel, la fruta tropical, algo de piel de naranja, bollería. En boca es complejo y muy muy denso , frutal y con recuerdos minerales. No tiene una excesiva acidez, (que por otro lado, creo que una característica de este vino, y que no deja de sorprenderme, el hecho de que siempre, peque más de falto de acidez y sin embargo, doy fe, que es un vino que se mantiene perfectamente y mejora con el paso de los años en botella. Recuerdo una magnum fantástica del 98, -año arriba, año abajo- que nos fascinó a todos los presentes) y sin embargo es fresco y largo.

En general encuentro este 2005 mejor que el del 2004 y bastante mejor que el 2003.

Lkr.

HEMC- Potaje De Vigilia (Y El Secreeeeto De La Picaaadaa…)

Hacía tiempo que no participaba en el HEMC. Bueno, de hecho solo he participado una vez, pero es que ahora lo tenía a huevo.
Por un lado ya tenía pensado hacer este platillo de cocina tradicional al cual mi Maxi es muy aficionado y que yo nunca había hecho por mi animadversión a las espinacas. Me convenció diciéndome que el secreto para que estuviese fantástico y espectacular y sin “casi” sabor a espinacas era la “picada secreta” de su abuela. Una servidora, que es bastante aficionada a guardar las tradiciones, se dejó convencer. Por otro lado el potaje de vigilia es un plato tradicional de la semana santa así que me pareció idóneo para participar en el HEMC de este mes en el que pedían recetas de pescado, debido a las fechas cuaresmales, y a mi entender, el bacalao es el pescado cuaresmal por excelencia.

Así mataba dos pájaros de un tiro.

Compré el bacalao. La madre de mi Maxi, que es una gran entendida en bacalaos, me dijo que para hacer este plato es mejor utilizar bacalao que tenga espina, porque es más gustoso. Compré medio bacalao del cual separé los tres trozos de la parte de arriba, que eran los que tenían más espinas, y las aletas. Los 700 gr. restantes están en mi nevera esperando ser cocinados en otra ocasión. Los puse a desalar en agua fría, durante 72 h. más o menos, cambiando el agua cada día y manteniéndolos durante ese tiempo en la nevera. Al tener espina tenía entendido que es más tiempo de remojo, quizá me excedí y con 48 h. era suficiente, pero preferí pecar de más que de menos, y sobretodo teniendo en cuenta que le cambiaba el agua una vez al día. De todos modos esto va a gustos. A nosotros nos gustó así.

Por otro lado, tenía que investigar el “secreto de la picada”…Y casualmente en la carnicería donde voy siempre, me encontré a la abuela de mi Máxi. Le pregunté por ese secreto tan bien guardado, pero me dijo que la llamara a casa. La carnicera me dijo que el suyo era hacer una picada con una ñora, una rebanada de pan frito y un ajo frito.
-¿Y frutos secos? –pregunté yo
- No, frutos secos no que eso es para los guisos de carne.
A todo esto la abuela asentía con una sonrisa que me decía que no era ese "su secreto" y que tendría que llamarla más tarde. La llamé y no estaba.
Así que al día siguiente cuando ya estaba apunto de ponerme a cocinar el potaje volví a llamar. Tampoco estaba. Pero mi Suegri me dijo que aunque ella lo desconocía a ciencia cierta, creía que como era muy clásica en las picadas seguro que lo hacía con frutos secos, ajo frito, pan frito, y unas hebras de azafrán.
- ¿Y la ñora?
- No, nada de ñora. Ella es muy clásica.
Total que como al fin y al cabo la “receta secreta” no la sabía de boca de de su creadora, la picada la hice como me dio la gana, y no es “secreta” que yo todo lo casco.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

- 300gr. de bacalao
- 400 gr. de garbanzos cocidos
- 300 gr. de espicanas
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- 1 tomate natural rallado
- 2 hojas de laurel
- aceite
- 2 huevos duros

Para la picada “no” secreta

- 1 ñora
- 1 diente de ajo frito
- 6 almendras tostadas
- 1 rebanada de pan frito en el mismo aceite que el ajo
- unas hebras de azafrán.
- una copa de amontillado
(Se puede comprobar que al final hice lo que me dio la gana, es decir un mix de lo que me dijo Carmen (la carnicera), lo que me dijo la guapísima de mi Suegri, más nuestro toque “secreto”. El amontillado. Ja!.)

Bueno, pues se empieza picando finamente la cebolla y el ajo y en una cazuela, preferentemente de barro, aunque yo lo hice en una de hierro, que me encanta como queda todo, se pone primero el ajo y luego la cebolla a dorar. Cuando ya ha tomado color se le añade el tomate rallado y el laurel, y se deja cociendo a fuego medio durante 7 minutos.
Pasado ese tiempo se añaden los garbanzos, cocidos y escurridos, las espinacas cordadas en juliana no muy fina y el bacalao. Se añade caldo de los garbanzos suficiente para cubrir los manjares y se deja cocer a fuego moderado durante 7 minutos.
Mientras se va haciendo, con los ingredientes, la picada “no” secreta en el mortero o en la picadora. Mi picadora está un poco floja así que comencé con ella pero terminé dándole al mortero, y transcurrido ese tiempo se le hecha la picada, y se le añade la copita de amontillado. Se deja unos 5 minutos más a fuego bien bajito. Se le añaden los huevos duros partidos groseramente y se dejan otros 5 minutos. Mientras se puede preparar un sencillo vermú. Se apaga el fuego dejando reposar mientras te tomas el vermú con sus patatitas, olivitas, mejillones y berberechos, que puede ser entre 10 y 20 minutos. Y pasado ese tiempo…A comer.
He de decir que quedó rico y sobre todo ligero. Es una comida sana y nada pesada, hay que tener en cuenta que no tiene nada de grasas. Pero sigo pensando que no soy descendiente de Popeye y las espinacas, sacadas de la ensalada, se me hacen difíciles de comer. Mal. Lo se. De todos modos, este mismo platillo sin espinacas y unas zanahorias, alguna especia, quizás comino, por ejemplo, creo que estaría igual o más bueno y lo mismito de sano.

Ya lo probaré.

Lkr.

Menú Japonés

Igual que el 75% de la población mundial que trabaja fuera de casa, como fuera. Cada día. Y mi “Mini yo” también come fuera como el 75% de los hijos de la población mundial que trabaja fuera de casa. (Esta es mi teoria y no está basada en ningún dato cientifico). Por eso, cuando coincidimos con las vacaciones y comemos los dos solos, intento hacerle cosas que normalmente no come. El chiquillo es de vida, no nos vamos a engañar, y aunque está como un fideo, no le suele poner pegas a las lentejas, judías, potajes, estofados y otras cosillas que le prepara mi madre, pero cuando estoy yo en casa, intento hacerle platillos que no come habitualmente, los espaguetis a la carbonara es un clásico en nuestras comidas vacacionales, pero esta vez me apetecía cambiar un poco. Había llegado a mi, un lomo de atún preciosísimo, así que como al “Mini Yo” le apasiona la comida japonesa pensé en hacerle Sushi Makis o Sushi Niguiri, pero habíamos salido por la mañana y se hizo un poco tarde y aunque hacer Sushi (ambos dos) no es difícil, es cansino. Vamos, que no es recomendable de ponerte ha hacerlo deprisa y corriendo. Así que tuve que improvisar.

Tenía Atún y tenía arroz y no tenía ganas de ponerme a hacer bolas de arroz, ni ha enrollar el mismo con un alga. Así que empecé cortando la punta del lomo de atún en filetes de más o menos un dedo de ancho, y lo puse a macerar en un bol con salsa de soja, Mirin, (que es una especie de licor de arroz, de poca graduación, y dulce que se utiliza para cocinar, nada que ver con el Sake que también es de arroz, pero fermentado, es más seco y la graduación alcohólica es de entre 15 y 17 grados) un golpe de salsa de ostras, un poco de sésamo tostado (del negro y del blanco) y unas gotas de aceite de girasol.

Mientras se maceraba el atún, me puse con el arroz.

Hacer el arroz también es fácil pero necesita su tiempo, primeramente porque hay que lavarlo muy bien para que pierda el almidón, y hasta que no deja de salir blanca, no está limpio. Yo lo pongo debajo del grifo con un escurridor y agua tibia y lo voy moviendo hasta que el agua que suelta es transparente. Es un ratito. Y luego la preparación. En este caso hice 200 gr. de arroz. Se ponen los 200 gr. de arroz bien limpio en 275 ml de agua y se lleva a ebullición durante 2 minutos. Pasado ese tiempo se tapa y se baja el fuego al mínimo más mínimo y se deja así durante 10 minutos. Una vez finalizado el tiempo se deja reposar destapado otros 10 minutos más, mientras tanto se preparara la Sushizu, que es el aliño del arroz, compuesto de una cucharadita rasa de sal, otra igual de azúcar y 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, todo esto se calienta y se rocía el arroz con cuidado para no deshacer los granos. Recomiendan hacerlo o con una espátula o con palillos (de los de comer en los japoneses, no de los dientes, se entiende). Para ahorrarte el preparar la salsa, estos japoneses que tienen de todo, lo venden ya preparado, yo tengo este. Pero cuando lo utilizo, no tengo medidas, lo voy echando y lo voy probando, lo voy echando y lo voy probando, llamo a mi “Mini Yo” para que me diga que tal, sigo sus últimas instrucciones y ya. Rustico, si, pero efectivo.

Mientras va reposando el arroz se prepara la sopa miso como pone en el sobre, y que está igual de buena que la de los restaurantes, son sobres individuales y es un momento. Y por otro lado en la plancha bien caliente puse cortada a rodajas la parte verde de una cebolla tierna e inmediatamente saltee el atún, primero solo y luego añadiendo el liquido de la maceración, vuelta y vuelta. Lo puse por encima del arroz y listo.

El atún queda poco hecho y sabroso y en conjunto con el arroz quedó la mar de resultón, y aunque parezca poco nos quedamos más que de satisfechos.

Lkr

NOTA: Las fotos tan preciosas de los Sushis han sido sacadas del libro "SUSHI" de editorial Blume, que desde que lo tengo se convirtió en mi guia espiritual de estos platillos. Ommmmm!!!

Espaguetis con verduras

El año pasado allá por enero o febrero, fui al mercado de mi barrio, a la parada de siempre y me encontré unas vainas del más puritito estilo de la peli “La invasión de los ultracuerpos”
-¿Qué son?
-Guisantes
-¿Guisantes? ¿Ya es temporada de guisantes?
-Si, si, no lo ves. Mira que majos.
Me abre una vaina y sale un ultracuerpo redondo, verde y brillante.

-Vale, pues me llevo medio.(kg)

Y me fui tan contenta a casa, acordándome que en el libro de Josep Pla, “El que hem menjat” dice que si hay un producto de temporada por excelencia, es el guisante y con ellos iba yo a preparar un guisito fantástico. Pero cual no sería mi sorpresa cuando encantada de la vida, le comento a mi Maxi la compra que había hecho y me dice que ahora no es temporada de guisantes.
-Que me estas contando!!
-Que no, que no.
Miramos en Internet, en varios libros por casa y efectivamente la temporada de guisantes es para finales de marzo principios de abril. Esos nos los comimos, claro, en un guiso que ya no se cual era, porque por entonces todavía no tenía blog, y recuerdo que a pesar de todo no estaban malos. Por supuesto a la semana siguiente fui a cagarme en sus muelas y ha preguntarle de donde eran los guisantes porque todavía no era la temporada de guisantes (no lo hice precisamente en ese orden). De Almería. Eran de Almería. Supongo que allí todo va más temprano.

Todo este royo viene porque ahora nunca se me olvidará cuando es la temporada del guisante, y la del haba es el mes de marzo, con lo cual, si pillas los guisantes tempranos y las habas tardías se puede preparar este plato fantástico y realmente tan bueno, que ni te lo imaginas.

Quede claro que se puede hacer con los guisantes y las habas congeladas, de hecho así lo he hecho yo siempre, pero con producto fresco gana bastante. Por otro lado esta vez utilicé espaguetis de sepia porque no tenía fettucine o espaguetis normales, y creo que queda bien con cualquier pasta.

INGREDIENTES

• 200 gr. De espaguetis
• 4 espárragos frescos (En este caso utilicé espárragos verdes de bote, es más rápido y no se tienen que hervir, lógicamente, pero no lo recomiendo, mucho mejor los frescos. Es lo que tiene no acordarte de comprar las cosas y acordarte que no te has acordado cuando ya tienes la mitad de la comida preparada…)
• 75 gr. De habas
• Un tallo de apio
• 75 gr. De guisantes
• 150 ml. De nata liquida
• 25 gr. De parmesano recién rallado
• Mantequilla, sal y pimienta.

Se pone a calentar agua y se cortan los espárragos en trozos pequeños. Cuando hierve se echan y se dejan cocer durante dos minutos. Se retiran con una espumadera y se sumergen en agua muy fría para que conserven el color. En la misma agua se vierten las habas y se cuecen entre dos y cinco minutos, dependiendo de lo tiernas que sean. Si son congeladas hay que retirarlas enseguida, ponerlas en agua fría y pelarlas. Después se derrite la mantequilla y se añade el apio cortadito a rodajas, removiendo un par de minutos, se agregan los guisantes y la nata liquida y se deja cocer a fuego lento durante tres minutos. Pasado ese tiempo se añaden los espárragos, las habas y el parmesano, se salpimienta al gusto y se lleva la salsa a ebullición, cociéndolo todo un minuto más.
Mientras se va haciendo la salsa se hierve la pasta en agua y sal y se escurre, se devuelve a la olla, se le añade la salsa removiendo bien. Y listo.

Luego siempre va bien añadir un poco más de parmesano rallado, pero eso va a gustos.

Lkr.