miércoles, agosto 23, 2006

Teruel I - Risoto De Champiñones Y Longaniza De Aragón.-

He vuelto renovada y rural y antes de volver a habitar en mi Luna particular, quiero explicar un par de cosas de la tierra de mis ancestros.

Desde que todo el mundo sabe, supongo que lo sabe todo el mundo, que Teruel existe, sólo se habla del jamón de Teruel, de los amantes de Teruel, de las fiestas de la Vaquilla de Teruel, de las pistas de esquí de Teruel. Pero nadie dice nada de la longaniza de Teruel.

Será porque en realidad no existe como tal sino como longaniza de Aragón. Pero yo quiero reivindicar desde aquí, la longaniza que más me gusta. La longaniza de Teruel.

Se hace de carne de cerdo picada, con más del 70% de magro y condimentada con especias. Después de picada y amasada se embute en tripa natural y se deja secar. Se presenta en forma de herradura y puede oscilar de los 20 a los 70 cm. Los colorantes no forman parte de esta elaboración y las especias admitidas, en general, son las naturales de la comarca. Además se permite introducir el toque personal a las elaboradoras. Se secan en salas de oreo, aunque mi madre las secaba en la galería de casa. Y se pueden comprar, dependiendo del grado de secado, para freír o para comer crudas.
Lo del toque personal es muy importante porque en casa se ponía siempre canela. Y habiendo probado otras, ese toque personal de mi madre, no lo he encontrado en ninguna longaniza, a excepción, de la que he comprado estas vacaciones y que es de un elaborador propio, de un pueblo de al lado de Tramacastiel. Estas si que cuando las como me trae recuerdos de la niñez. Sobre todo, recuerdos de cuando se preparaba la carne y antes de embutirla había que cocinar un poco para probar como estaba de sal o de especias. A eso se le llama “cate”. Yo era pequeña y me hacía la loca a la hora de embutir, pero cuando había que probar el cate, ahí que estaba yo, la primera, para dar mi opinión.

Con mi longaniza bajo el brazo y recién llegada a casa, se nos ocurrió preparar un “Risoto de champiñones y longaniza de Teruel”.

Los ingredientes fueron estos:

  • 250 gr. De arroz.
  • Un vasito de vino blanco seco
  • 250 gr. De champiñones limpios y cortados a laminas
  • 100 gramos de parmesano
  • 2 nueces de mantequilla
  • 1 cebolla tierna rallada
  • 1 diente de ajo rallado
  • perejil picado
  • sal y pimienta
  • Aceite de oliva.
  • De ½ a 1 litro de caldo* caliente
  • 6 trocitos de longaniza de Teruel.

Se sofríe a fuego vivo los champiñones con el aceite, el ajo y un poco de sal. Pasados 5 minutos se sacan se espolvorean con perejil y se reservan tapados para que no se resequen. Se pone otro poco más de aceite y se doran los trozos de longaniza. Cuando tienen buen color, se reservan aparte. Se pone a pochar la cebolla, cuando está bien blandita se le añade el arroz con una nuez de mantequilla. Se sofríe 2 minutos y se le añade el vaso de vino blanco, se deja evaporar el alcohol casi por completo y se comienza a añadir el caldo a cucharones. La técnica es sencilla, con una mano se va vertiendo el caldo según vaya pidiendo el arroz y con la otra se mezcla, dándole vueltas con una cuchara de madera . A media cocción se añaden los champiñones y al ratito la longaniza. Cuando tiene la consistencia deseada, a nosotros no nos gusta demasiado cocido, se le añade la otra nuez de mantequilla y un par de cucharadas de parmesano, se mezcla todo bien, y se deja reposar tapado 2 minutos.
Lo serví con dos trozos de longaniza por persona y con el resto del parmesano rallado por encima.

El resultado fue un Risoto diferente con el toque especiado de canela de la longaniza... Para chuparse los dedos oiga.

Lkr.

*No especifico que tipo de caldo, porque, yo siempre que hago este risoto, utilizo ½ litro aproximadamente de caldo de setas. Y el resto, según me pide el arroz, de caldo de carne. El calo de setas, es el que obtengo de hidratar setas secas, que puedo utilizar para otro plato con anterioridad y que luego congelo y reservo para cuando hago el risoto

13 comentarios:

encantadisimo dijo...

Joder!, menuda longaniza!; no parece muy seca esas de la fotografía. Supongo que se puede comer cruda, ¿no?.

Lurka dijo...

Hombre, si se puede, aunque por dentro está todavía bastante cruda, no tanto como una butifarra pero bueno cuando la compras para comer cruda está más seca.
Claro que tengo una amiga que las salchichas frescas de carne o de pollo se las come a bocados sin freír ni nada, para ella esta estaría hasta demasiado seca.:-D

Calamar dijo...

En lo del caldo para el risoto yo hago lo mismo, reservo el agua de la rehidratación de los "bolets", normalmente ceps, aunque también "camasecs" "fredolics"...

Muy buena pinta tu risoto ;-)

PD: Aquí en el empordà es muy típica una langoniza/butifarra dulce, con azucar y canela que se toma en cazuelitas con compota de manzana. Un vicio!!!!

Saludos,

Lurka dijo...

Hola Calamar!!Yo he probado una longaniza dulce, no en el Empordà que más quisiera. La venden en la Butifarreria de Santa Maria, y está muy buena, aunque como no la había comido nunca, la hice a la brasa, sin más. El tema de las cazuelitas con compota de manzana me parece que puede ser una muy buena idea para sorprender...Tomo nota.

o avental dijo...

Conosco Teruel pero non las longanizas, debia verlas bién de tan largas (por aquí también se hacen embutidos grandes o se hacían, como se probaba igualmente las carnes antes de embutirlas). Esa nota de canela! El arroz me parece mui bién.

Carmen dijo...

Ya has vuelto... yo esoty a punto, hoy acaban mis vacaciones y te queria comentar que despues de haber estado en la India, me he quedado sorprendido de como cocinan!!! Un dia de estos averiguare algunas de sus recetas y probare de hacerlas, como por ejemplo el Chicken Tikka... aunque que ganas tengo de tomarme un buen entrecot de ternera, jajaja.
(este ordenador no tiene acentos, sorry).
Hasta pronto

cannella dijo...

"Pallà" voy...¡a por la longaniza!¿El jamón?¿Los amantes?¿La vaquilla? Nooooo....
Un risotto con matrícula de honor.

Lurka dijo...

Bienvenido oavental!! Seguro que las vistes, lo que pasa es que si no las conoces, no es un embutido que creas que hay que comprar, la verdad. Todo el mundo se tira al Jamón :-) Me parece estupendo que conozcas Teruel parece ser que por fin han conseguido hacer que exista!!
Carmen!! Todavía estás en la India?? Estoy siguiendo tu viaje día a día. A ver si es verdad y pones alguna receta indú. Seguro que muchos la pondremos en práctica.
Gracias Canella, viniendo de ti es todo un honor!! Todavía me queda longaniza, pásate en un momento cuando quieras a por ella. ;-P

ivan dijo...

ummmmm ...... que bueno !!!!!!!
una buena variante del risoto de botifarra y ceps .... eso si, sin cebolla!!! que la odio!!!

un saludo!!

Lurka dijo...

Pues yo cruda también la odio, pero cocinada, es uno mis los ingredientes imprescindibles para casi todo.
El primer risoto que hice fue de ceps con butifarra y yo no se si fue porque los ceps eran congelados o que pero me salió regularcillo, a partir de entonces siempre lo he hecho con champiñones y nada más, la experiencia se me había perdido en la memoria, pero si, también podría haberle puesto de titulo al post:
“Adaptación del risoto de ceps y butifarra”
Queda más fashion. :-D

Jose dijo...

Completamente de acuerdo, la longaniza de Teruel es la mejor que he provado, yo la descubrí en Peñaroya de Tastavins y siempre compraba para casa. Teruel tiene muchas cosas buenas.

Lurka dijo...

Pues si Jose, así es. Intentaré participar en tu foro ;-)
Un saludo.

Mar-Argentina dijo...

mmmmmm que delicia ese risotto!!!, puedo percibir los aromas y sabor, riquísimo!!!