martes, marzo 28, 2006

La sopa del Jalifa

Se que no voy a descubrir un nuevo mundo paralelo si digo, lo poco que sabemos de vinos de jerez. Yo incluida. Y me parece una pena porque son vinos únicos en el mundo, con la D.O. más antigua de España, con unos precios asequibles, y además tienen una amplia gama que puedes escoger según lo que más te apetezca en el momento; Finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, cream, pedros ximenez...la gama es tan amplia que seguro que me dejo alguno.
Bueno, pues aprovechando que se acaba el invierno, la primavera ya asoma su patita por la puerta y es hora de empezar a despedirse de los platos calientes, y dar la bienvenida a las ensaladas y sopas frías, decidimos hacerlo por todo lo alto. Con una sopa. Y no fue por todo lo alto porque mi sopa sea la mejor del mundo, si no, porque si la acompañas con un buen amontillado, entonces si se convierte en lo mejor del mundo.
El caldo lo hago sencillito, con sus verduras y sus huesos de ternera, de jamón, con su carne y su gallina, eso si, siempre le pongo un par de pilotas. La pilota para quien no lo sepa es una especie de albóndiga grande que se hecha en el caldo y que está buenísima.
Caldito por un lado, carne y verdura del caldo en un plato aparte, para comer con la sopa, por el otro y en la copa, el amontillado. Este día teníamos Amontillado Viejo JALIFA.
De color ámbar, tostado y brillante. Nariz complejísima, salina, con sugerentes notas de manzana asada, de nuez moscada, de frutos secos, de cereales. Boca amplia, larga, duradera donde de nuevo vuelven los tostados, azúcar quemado y frutos secos. Con un final largo y un recuerdo se puede decir que permanente.
No tengo mucho conocimiento de estos vinos, y aunque he probado otros, que me resultaron más impactantes, este de hoy me pareció, sin duda, el acompañamiento perfecto a un buen caldito en invierno, y si quieres, se puede picar antes un poco de parmesano con el... y ale, a dormir una buena siesta, porque eso si, tiene 18º.
Lkr.

miércoles, marzo 22, 2006

Tartar de carne

La primera vez que pedí un tartar de carne fue allá por mis locos veinte años. No tenía ni idea de lo que era pero ya sabia que lo que quería, si iba a un restaurante, era probar algo diferente, que para comer un plato de lentejas me las comía en casa y seguro que estaban mucho más buenas. Pues bien, me trajeron, una especie de corona de carne picada, pero era como si hubieran sacado la carne de unas butifarras o salchichas de pollo y la hubieran colocado en el plato. Carne rosada, con sus trocitos de grasita. Un asco. En medio de la “cosa esa de carne” había la yema de un huevo crudo y en un plato aparte, unos trozos de cebolla, pimiento verde y rojo, partidos a cuadrados y algún pepinillo entero, no recuerdo si había algo más. Me quedé aterrada cuando dejaron todo esto en mi mesa.

- ¿Ya está? ¿Esto es el tartar?. Afirmación de cabeza del camarero.

Por supuesto, pedí que me lo cambiaran. ¡Y tuve que pelearme porque era eso lo que yo había pedido!!!.

Tardé mucho tiempo en volver a pedir otro, y lo hice, claro, en otro restaurante. Me encantó. Lo prepararon delante mío y me pareció delicioso, tanto que es uno de mis platos comodín cuando voy a algún sitio y no se que pedir.

Y también, claro, lo hago yo. Mi hijo que no tiene mundo debido a su edad principalmente, dice que es lo que mejor me sale de todo y que nadie lo hace como yo (pobre). Reconozco que me sale bueno, pero vaya, me quedo por ejemplo con el del Alquimia o el del Capritx de Terrassa, por poner dos de los que recuerdo así a bote pronto.
También es verdad que cada cual se lo hace como quiere. Yo voy a explicar como lo hice el otro día, por que según mi estado de ánimo también varío. El de la foto lo hice de la siguiente manera.

-200 gr. de carne, normalmente utilizo solomillo pero en esta ocasión, no tenían y compré filete de pobre. Quedó bien.
-Una escalonia picada
-Un puñado de alcaparras picadas.
-Una yema de huevo.
-Un puñado de piñones tostados.
-Una cucharadita de postre de coñac.
-Unas gotitas de salsa Lea & Perrins.
-Unas gotas de tabasco chili verde (es menos picante que el normal y como todo va a gusto, este a nosotros nos gusta más)
-Unas cucharadas de mostaza diáfana
Louit
-Sal y pimienta.

La preparación es bien sencilla, se limpia bien la carne de grasa y nervio, se pica pequeña pero no triturada, se añade la yema de huevo, se mezcla, se añade la escalonia, las alcaparras, los piñones y bueno el resto de los ingredientes, finalmente la sal y la pimienta, se mezcla todo bien, se prueba a ver si hay que rectificar en algo y se monta el plato poniendo, en el fondo unas gotas de vinagre de Módena, el tartar, unos Cherri para decorar y se mete en la nevera un ratito. La decoración de este me quedó un poco soso porque solo tenía los tomatitos, pero estaba delicioso, o por lo menos eso dijo mi hijo. Y además tengo la tranquilidad de que cuando sea él quien vaya a un restaurante y pida un tartar, sabrá si le quieren tomar el pelo o no.

Lkr.

jueves, marzo 16, 2006

Château Vieux Maillet 2001

¿Se supone que un vino debe complementar un plato o el plato debe complementar al vino? Se supone que el maridaje perfecto es cuando el plato no destaca más que el vino, ni el vino más que el plato y además ambos se complementan ¿no? Y si eso no pasa, que quiere decir, ¿que el vino es superior al plato o el plato al vino, según el caso? O sencillamente que no aciertas. Normalmente nosotros acertamos y el vino que elegimos acompaña con más o menos éxito al plato y en ocasiones conseguimos esa simbiosis perfecta entre el vino y la comida. Pero y ¿cuando el vino está tan bueno que no le haces ni caso a lo que te estás comiendo? ¿Eso es malo? ¿Quiere decir que el vino es superior al plato o que no es adecuado para él? Todas estas dudas que me asaltan son porque el otro día tenía una paletilla de cordero que quería hacer al horno. Un plato sin complicaciones y agradecido. La unté bien con manteca, sal gorda un poco de tomillo y por entre los cortes de la carne le puse unos dientes de ajo. Precalenté el horno a fuego alto, metí la paletilla para que se dorase toda ella. Una vez había cogido buen color, bajé temperatura para que se fuera haciendo poco a poco. Le añadí unos pimientos, rojo, verde y amarillo, unos tomates partidos a la mitad y una cabeza de ajos. La pierna la iba regando con una especie de caldito que había hecho de poner a cocer una cebolla, una hoja de laurel unas ramas de romero, un diente de ajo y un par de cucharadas de vinagre. Quedó bueno, tierno y gustoso. Acompañamos el plato con un Château Vieux Maillet 2001. Mi cordero se lo merecía. Pero no...Al final resultó que no se lo merecía y en realidad el cordero acompañó al vino.

El vino estaba sencillamente impresionante.

De color rojo brillante y vivo, ribete cereza y capa media alta, con una nariz fresca, golosa, fragante, compleja, donde salen las frutas rojas no muy maduras y grosellas, con algún toque mineral y muy sutilmente alguna especia. En la boca se presenta franco, con frescura, vivo, frutal, de acidez muy equilibrada, donde vuelven de nuevo los recuerdos a frutas rojas. El final es largo y persistente, con la fruta presente siempre y algún toque sutil a frutos secos tostados y algo de cacao amargo. Un vino que es capaz anular mi paletilla de cordero al horno, merece lo que cuesta, está rondando los 35 €.

Lkr

lunes, marzo 13, 2006

Marmitako

El sábado me levanto muy temprano por aquello de que “a quien madruga dios le ayuda” y me acerco a la pescadería de mi barrio donde compro habitualmente.
- Hola Mari, que tienes hoy que sea chulo?

-Pues hoy tengo un bonito precioso.
Y claro, qué puedes decir a eso?? Pues como dirían Cruz y Raya...A LA SACA.
Y
a tengo plato para el domingo.


Mira que majo.

El domingo me puse manos a la obra. Primero remojé los pimientos choriceros, abiertos y sin pepitas, en agua caliente, para, una vez hidratados, poder sacar la pulpa. Con cuatro o cinco si son hermosos es suficiente. Piqué bien pequeña una cebolla, un pimiento verde y un diente de ajo. Pelé 1/2 Kg. de patatas, las partí a pellizcos, porque parece ser que así suelta la fécula y liga más el plato, y trocee el bonito precioso a tacos (hacía medio bonito 700 gr.). Con todo esto ya preparado comencé sofriendo, en aceite de oliva, la cebolla, cuando ya había cogido un poquito de color le añadí el pimiento verde y el diente de ajo, los dejé pochar un poco más, el tiempo en que yo rallaba un tomate maduro, que acto seguido añadí a la cazuela. Cuando el tomate había perdido el agua, eché una cucharadita de las de postre, de carne de los pimientos choriceros que fui sacando mientras se hacía el sofrito. Lo dejé sofreír un poco más a fuego bajo y acto seguido le añadí las patatas que maree con el sofrito. Añadí agua caliente hasta cubrir las patatas, rectifiqué de sal y deje que se fueran haciendo a fuego medio. Cuando ya estaban casi cocidas, le puse el resto de la pulpa de los pimientos choriceros, removí bien y dejé que terminaran de cocer 5 minutos más. Por último, con el fuego apagado, añadí el atún, lo cubrí con las patatas y el caldito, lo tapé bien para que se hiciese el pescado con su propio calor, de esta manera el bonito quedó mucho más jugoso.

Mientras esperábamos que se fuese acabando de hacer el plato tomamos un vermú completito, claro, ¡no nos íbamos a estar con los brazos cruzados.!!

Acompañamos el plato con el José Pariente, que le iba divinamente.

Por cierto la fotico es el resultado de mi Marmitako, que ya tengo cámara y no tengo que ir robándolas de Internet!!!

Lkr.

jueves, marzo 09, 2006

¿A LA VIÑA BARATA?

El otro día, vi en la tele un reportaje que hablaba de Calceldoni. Para quien no lo sepa, (por si hay algún vecino mío de La Luna) es una iniciativa en la que por la módica cantidad de 59€ al mes durante 10 años, alquilas una viña, te informas, bien in situ, bien por Internet del progreso de tus viñas, el proceso que lleva tu vino, y al final tienes tus 36 botellas de vino tinto y 12 de vino blanco con etiquetas personalizadas y todo. Eso entre otras cosas. Todo ello apadrinado por Ferran Adria y Juli Soler que ya es lo más de lo más. En fin que aquí está toda la información y mucho mejor explicada.

Yo no se que pensar. Por un lado parece que esta idea tan original, está generando un montón de puestos de trabajo en la zona y además también está ayudando a que la D.O. en cuestión se haga más popular. Pero en el fondo, quizá muy en el fondo, me parece que se ha hecho pensando en supermodernos y esnobs. Y da pena.

Porque digo yo, que si te gusta el campo y ver el proceso de un vino, ¿por qué no vas a visitar bodegas que te pueden parecer interesantes? Hablas con los distintos enólogos que seguro que están encantados de explicarte como es su trabajo, las mejoras o innovaciones que han hecho en sus vinos (llámale vino o vino dulce, llámale espumoso, llámale jerez, manzanilla...), compras unas botellitas en la bodega, comparas las diferencias entre las uvas, procesos, maduraciones....En definitiva, aprendes de verdad a valorar y a conocer el mundo del vino. Claro que nunca tendrás 48 botellas con tu nombre o con el nombre que a ti te ha dado la gana de ponerle. Eso no.

Desde luego y por lo que he leído, la cosa va viento en popa, y está bien, yo que me alegro. Lo que ocurre es que cada día me asombra más la de dinero que mueve el mundo del vino, ya sea por verdadero interés o porque es lo más “in” del momento. Por lo menos para la economía del país, creo yo, que eso si que debe ser bueno.

Lkr.

martes, marzo 07, 2006

JOSE PARIENTE Verdejo fermentado en barrica 2003


El:-Nena prueba el vino
Ella (con movimientos perfectos de la copa, metiendo la nariz con el mismo estilo que el protagonista de la película”Entre copas” aspira y contesta) – Ummm, huele bien.
El:- ¿Que dirías que es?
Ella:- Francés? (contesta mirando su cara de póquer)
El, con la vista perdida en la lejanía afirma con la cabeza.
Ella se crece y añade:-
Chardonay?
El, vuelve la vista hacia ella, la mira a los ojos y le dice:- No, no es
Chardonay.
Ella, temiendo lo peor:- Pero es francés.?
El:- No nena, no has dado ni una.
Y descubre el vino.
RUEDA!! VERDEJO FERMENTADO EN BARRICA!!! ¿?
Con lo cual la Nena llega a la conclusión
1º de que su desconocimiento de los vinos en general y de los franceses en particular es tan triste….
2º el vino se merece una mención aparte, por abrirle los ojos a su ineptitud vinícola.
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Lo cierto es que estaba recién abierto, yo tenia un hambre canina y no le presté la debida atención, porque al terminar de comer cuando ya me senté a tomar nota y ver en que me había despistado, no quiero decir que viese claramente que es un verdejo, pero mirando notas de cata, he comparado y las apreciaciones que he tenido, son bastante características de la uva Verdejo.

Y yo sin enterarme.

El vino tenía un color amarillo brillante y un poco verdoso. Nariz frutal, cítrica, como a lima, con toques anisados e hinojos y claros recuerdos de bollería. En boca, es fresco, franco, tiene buena acidez y vuelve hacerse presente el hinojo. El final es muy correcto, frutal, cítrico y se nota la madera bien integrada.
Un vino muy recomendable aunque un pelín caro, a 11,50 en tienda.
Lkr.

domingo, marzo 05, 2006

¡QUESOS!!!

El otro día ojeando mis revistas de gastronomia y cocina que tengo por casa encontré una que hablaba de los quesos artesanos, y recomendaba tres en particular. Suau de Clua que es de leche de cabra originario de La Noguera y se puede encontrar de febrero a Mayo, el otro es el Vall de Meranges de leche de oveja originario de la Cerdanya y que se puede comprar de octubre a mayo y por último el Tou Roi, de leche de vaca, que se puede hallar todo el año y es originario de Sort, Pallars Sobirà.
Con esta información me dirigí a mis dos queserías más apreciadas, que están en el Borne de Barcelona. En la primera no había ninguno de los que buscaba pero compré un Coulommiers Graindorge Médaille d’argent de leche cruda, un Galet de la Loire y un Mont Briac. Es lo malo de ir con hambre a estos sitios. Con esto me fui a mi otra tienda de quesos, que es algo más cara pero tienen más variedad y perfectamente afinados, allí encontré el Vall de Meranges y el Suau de Clua. Del Tou Roi que supuestamente era más fácil de encontrar, no tenían así que me lleve un Vacherin Mont d’Or, un queso de leche de vaca y que hoy me enterado que es de Suiza. (¿Ya dije que me encanta tener un Blog verdad?. Pues eso).
Ya se sabe que los quesos se tienen que tomar de menor a mayor intensidad de sabor así que empezamos por La Galet de la Loire, que era el de sabor más suave, muy cremoso y con un toque saladito al final muy rico. Luego el Suau de Clua de leche cruda prensada y pasta semi dura, fue junto con el Coulommiers el que más me gustó, tiene un olor penetrante y un gusto elegante, no muy fuerte, pero sabroso. Después el Vall de Meranges, de olor más intenso y sabor potente se notaba que era de leche cruda de
oveja. Seguimos con el Vacherin Mont D’Or que era de textura mantecosa y sabor intenso. El Coulommiers Graindorge que es un brie de leche cruda y que estaba perfecto para tomar, de pasta cremosa, suave, salado y con este gusto peculiar que tienen los bries bien hechos, delicioso. Y el último que además es el que encontramos más malo fue el Mont Briac. Lo habíamos tomado en otras ocasiones y bueno, estaba como demasiado fuerte, con sabor a amoniaco y un final que recordaba a estiércol o establo no muy agradable. De hecho, de todos, es el único que nos queda en la nevera.
Acompañamos los quesos con un Anselmann Gewürstraminer Spätlese 2003 que tiene una entrada dulce , pero con una acidez final perfecta para este tipo de quesos.
Luego nos pusimos todos a correr por el pasillo de casa como locos y a hacer flexiones, claro.
Las queserías en las que compré estos tesoros fue en el Tot Formatge, Paseo del Born 13 y en La Teca, C/ Agullers, nº 9.
Lkr