L’Estany Clar

Desde que leí la crítica del cocinero Jordi Cruz en Descubrir Cuina, quería ir a su restaurante L’Estany Clar. Pero lo cierto es que como nos pilla retirado, no terminaba de decidirme. Gran error, porque realmente es un sitio donde merece la pena ir, y cuanto antes mejor, porque seguro que le dan otra estrella el dia menos pensado y se pone imposible.

Exactamente se encuentra en la Carretera C-16 Km. 99,4 En Cercs (Berga), no es tan complicado como parece, en realidad es bastante sencillo llegar y si llamas al 938 220 879 que es su número de teléfono, te explican detalladamente como acceder al restaurante. Yo no me perdí, así que es fácil.

El sitio es precioso, dentro de un marco incomparable,(como dirían los cutrepresentadores de algunos programas de televisión pero esta vez con razón) rodeado de verde, se encuentra una casona antigua, en medio de la montaña. El comedor es amplio, con decoración rustica, acorde con las paredes de piedra y el lugar donde se encuentra.

Aunque no somos muy dados ha tomar el menú degustación, creemos que cuando vamos a un sitio de este estilo, que tiene una estrella Michelín , su cocinero varios premios, y además te tienes que desplazar exclusivamente para ir, en ese caso, si es lo más recomendable, y así podemos hacernos una idea de la mayoría de los platos.

El menú constaba de tres aperitivos que hacían referencia a la brasa,

• Brou d’albergínia a la llenya amb regalèssia i eucaliptus (Caldo de berenjena a la leña con regaliz y eucalipto)
• Pop gallec amb infusió de pebrots i escumós de patata a la llenya (Pulpo gallego con infusió de pimientos y pumoso de patata a la leña)
• Llom de sardina amb fum, cruixent de tomàquet, formatge de cabra i alfàbrega (Lomo de sardina con humo, crujiente de tomate, queso de cabra y albahaca)

Seguimos con pequeñas raciones de:

• Peça de foie rostit amb peres, ranci al cardamom i cacau (Pieza de foie asado con peras, rancio al cardamomo y cacao)
• Esqueixada de bacallà infusionada i geleïtzada amb olives negres i romesco cremós (Esqueixada de bacall infusionada i geleïtzada amb olives negres i romesco cremós )
• Gamba de costa amb rou corall tractat com un espagueti bolets i oli donostiarra (Gamba de costa con rou coral tratado como uno espagueti setas y aceite donostiarra)
• Crema de carxofes bretones tòfones i llagostins perfumats. (Crema de alcachofas bretonas trufas y langostinos perfumados).
• Arrosset de piquillo i botifarró amb llamàntol rostit romesco cremós (Arrosset de piquillo y botifarró con bogavante asado romesco cremós.)
• Turbot als cítrics fruites perfumades crema de préssec, timó i llimona (Rodaballo a los cítricos frutas perfumadas crema de melocotón, timón y limón)
• Farcells de vedella amb ju de tòfones cremós de ceps i pa de ceba avellana. (Farcells de ternera con ju de trufas cremós de setas y pan de cebolla avellana.)

Les postres,

• El quall gelificat de cabra i mel pedres al cacau, gelat d’ametlla i pinyons (El cuajo gelificado de cabra y miel piedras al cacao, helado de almendra y piñones)
• Esfera de xocolata blanca amb passió i taronja, coco, llimona i poma àcida (Esfera de chocolate blanco con pasión i naranja, coco limón i manzana ácida)

Y les petit fours

• Piruleta de cacao y piñones torrados
• Trufa “conguito” a la naranja
• Gominola àcida de albaricoque

Este peazo de menú costó 53€ por cabeza

De beber pedimos, aconsejados por el sumiller un Chablis Grand Regnard 2002 chardonay. Un vino perfecto para acompañar el menú, fresco, frutal, con toques minerales y una acidez muy equilibrada. Muy rico. (35,50€) Luego pudimos acabar los farcells de vedella con una copa de Torresilo del 2000. Que también estaba muy bueno y por el módico precio de 3€ la copa.

No puedo hablar de cada uno de los platos, porque para todos serían los mismos adjetivos, muy bueno, estupendo, riquísimo, perfectamente elaborado y quedaria un poco repetitivo. Resaltaria el montaje del plato de el “lomo de Sardina” porque venía en un bol con humo dentro tapado con una especie de papel film agujereado para que este fuera saliendo poco a poco y la sardina encima, tan tierna que se podia partir sobre del plastico y en el punto justo de ahumado.
En cuanto a los platillos no sabría con cual quedarme, todos estaban deliciosos y mantenían, la misma linea. Igual que los postres.
Quizá lo peor debido al nivel de los otros platos fueron los petit fours pero no por malos, si no por poco originales. Pero es por poner un pero.
La gente del servicio encantadora y muy correcta. Todo perfecto. Si no estuviera tan lejos seguramente que volvería.

Lrk.

Nota de la fotógrafa(por si alguien mira mis fotos detenidamente):Mi nivel de Photoshop es nulo, es decir, que aunque hice fotos a todos los platos, entre que da cosa en un restaurante lleno de gente y la poca luz, la mitad salieron mal, solo pude salvar las que he puesto y no están muy allá. Se puede observar que la de el restaurante esta cutremente retocada por el Paint, ya que salían unos señores y no quería que me denunciasen por derechos de imagen. Advertencia: Solo aceptaré críticas constructivas sobre este tema.

Pechugas Escabechadas Con Naranja

Cuando voy a comprar pollo, sin ninguna idea definida de que voy ha hacer con él, solo pensando que me puede salvar una cena rápida, siempre lo pido a cuartos y abierto para la plancha. Somos tres, si mi “Mini yo” quiere pollo él siempre se come un muslo y un sobre muslo (ese es mi campeón) pero nada más. Mi Maxi, con eso no tiene ni para empezar así que se come lo mismo y un trozo no muy grande de pechuga, así que siempre me acabo comiendo yo la mitad de su pechuga, además de la mía correspondiente, que no digo que no me guste, pero a la plancha, queda seca y termina resultando cansina…

Total, que “hartica” como estoy de comerme siempre la pechuga pensé en pedir que me la deshuesaran, pero dejando un trozo con el hueso, (rosigar si me gusta, y con un poco de chicha más) y el trozo deshuesado que lo dejaran entero para escabecharlas.

QUE GRAN IDEA!!

Normalmente el escabeche lo hacía colocando las pechugas en una cazuela con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre, 1 cebolla partida a trozos, orégano, un par de dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Bien tapado y a fuego lento durante 20 minutos que se fuera haciendo poco a poco y ya. Están buenísimas así...

Hasta el domingo pasado.

Quería probar algo nuevo, pero que no me diera mucha faena, (mi Luna particular necesitaba que también le dedicara parte de mi tiempo) y no se si habría leído algo por ahí o que inconscientemente me acordé de la receta de Marisa pero cambié el cuento. Primero , sal pimenté las pechugas y las doré vuelta y vuelta en un poco de aceite de oliva. Cuando estuvieron doraditas las saqué y las reservé. Luego cogí medio puerro, una zanahoria y una cebolla no muy grande, lo piqué pequeñito y lo puse a pochar en una cazuela en el mismo aceite, cuando tenía ya color y estaban blanditas las verduras le añadí una pizca de pimentón de la vera, la hoja de laurel, unas ramas de romero fresco, medio vaso, de los de agua de vinagre Louit al estragón, medio vaso, de zumo de naranja natural (en este caso dos naranjas exprimidas) y un vaso de aceite. Añadí entonces las pechugas que quedaron bien cubiertas por el escabeche. Tapé y las dejé a fuego muy lento 20 minutos. Y luego con la cazuela destapada otros 20 minutos. Después las dejé enfriar y las guardé en la nevera.

En dos palabras IM-PREZIONANTE.

Quedaron buenísimas, con el toque del vinagre pero el final dulce de las naranjas. Además yo me las comí en ensalada, con unos trocitos de piña natural y un surtido de lechugas (rúcula, lollo rosso, hoja de roble, brotes de escarola, canonigos… en fin de ese tipo), con el jugo de la piña y el escabechado de las pechugas hice la vinagreta y quedó riquísima. Luego se le puede añadir lo que una quiera pero para mi así es suficiente.

La ensaladita de pechuga escabechada y tu trozo de pechuga a la plancha y parece que no, pero eso ya es otra cosa.

Lkr.

Salmón Marinado

Siguiendo con lo que podría llamar “La cocina sin fuego” hoy toca mi Salmón Marinado. Plato sencillo donde los haya, pero resultón…resultón. Además debe ser de los platos que llevo más tiempo haciendo. La receta me la pasó mi cuñá, la de la tortilla de patatas corominas y las gachas del otro dia. Lo único que tienes que tener en cuenta es que necesita su tiempo de maceración por lo demás es de lo más fácil.

Compras una cola de salmón, le dices a la pescadera que es para marinar y ella misma ya te quitará las espinas (las de los bordes y la central) pero de todos modos es conveniente luego darle un repaso en casa porque siempre queda alguna. Se lava bien y se cubre con eneldo seco y con sal gorda. Se hace lo mismo con el otro trozo de salmón, se cierra como si fuera un libro. La piel fuera y la carne tocándose. Se envuelve con papel de cocina, y papel de plata. Se mete en la nevera con peso encima, para que suelte el agua y a la vez absorba la sal. Es conveniente cambiarle el papel de cocina y darle la vuelta cada día, para que vuelva a absorber el agua que suelta. Y en un par o tres de días está para comer. Entonces, cuchillo jamonero en mano (si tienes un cuchillo de Sushi mejor, no es mi caso) vas cortando en laminas lo más finas posibles, como si fuera, eso, jamón.

Si no quieres hacer toda una cola de salmón porque es mucho, pues se hace solo media, yo en este caso hice solo media. Se parte por la mitad la media cola quedando los dos lomos, y lo mismo, eneldo, sal , ah! y en esta ocasión le puse un poco de azucar moreno, (en algún sitio leí que se le ponía azucar y yo le puse un poco de moreno porque me parece más natural, pero lo cierto es que no se que finalidad tiene. Quedó muy bueno, pero no encontré diferencia a cuando lo hacía sin azucar) y se cierran los dos lomos como un libro.
Antes en vez de papel de cocina, lo envolvía con un trapo de cocina limpio y luego periódicos, en vez de papel de plata, pero la verdad es que ese trapo quedaba inservible, por mucho que lo lavara con lejía y a la máxima temperatura, al final el trapo siempre acababa en la basura. Con el papel de cocina, tienes que tener más cuidado que no se quede pegado en el salmón pero el servicio, que es absorber el agua, lo hace igual.
Mi cuñá, ahora lo hace con sal ahumada, es otra opción, pero a nosotros nos gusta así, el sabor es como más natural. Supongo que, como todo, habrá mil maneras de hacerlo. Esta es la mía, sencilla, rápida y con muy buen resultado.

Lkr.

Las Gachas Del Pueblo (Ya Se Han “Escapau” Riau Riau)

Teruel (II Y Ya)

Lo que se dice glamour no tienen, y la vajilla deja mucho que desear, pero así son las gachas del pueblo o por lo menos del de mis ancestros.

Decimos que la Paella es valenciana, el cocido madrileño, la fabada asturiana, el pa amb tomàquet catalán, el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés… Pero yo creo que las gachas son el plato de España, incluido los que ya tienen uno (famoso) y para muestra un botón.

Aunque parece ser que predominan las gachas manchegas, en todos los pueblos se han comido gachas por la sencilla razón de que era la comida más asequible y suficientemente calórica para poder continuar o empezar con las duras tareas del campo. Como es lógico, en cada sitio se hacen de diferente manera, aunque siempre son de harina y agua.

Parece ser con el progreso, han ido desapareciendo las gachas, por lo menos alguna gente con la que he hablado me comentaban que si, las conocen y las han comido, pero hace mucho.

En el pueblo se siguen comiendo. En casa de mis padres y de mis hermanos se siguen comiendo y de mis amigos del pueblo, aunque vivan en Barcelona. En vez de reunirnos la familia y comer arroz, o algún plato más “de domingo” comemos gachas. No se ha perdido la tradición y me parece bonito, por lo menos, explicar aquí como se hacen. Con que se suelen acompañar. Como se comen.

Otro motivo, es que yo nunca las he hecho. Así que en plan reportera dicharachera, me senté con mi madre y ella pacientemente me fue explicando todo el proceso. Así seguro, que no se me olvida.

Las de las foticos, las hizo mi "cuñá", la de la tortilla de patatas Corominas, para comer el día que llegamos al pueblo.

Empecemos.

Para las gachas hay que contar un vaso de harina de trigo por persona. (Se pueden hacer también de harina de maíz –conocida en esas tierras como harina de adaza- a mi me gustan más, quedan más ligeras, y entonces la proporción es de 3 partes de adaza y una de trigo, porque sino luego al revolverlas no ligan). Se pone a calentar una olla grande llena de agua hasta la mitad y con sal. El agua tiene que estar “gustosa”, es decir saladita, sin pasarse. Antes de que comience ha hervir, justo cuando empiezan a verse las bombollitas, se hecha la harina toda por encima haciendo un agujero en medio. Así se tienen sin tocar para nada, hirviendo a fuego lento una hora y media como mínimo, si es más tiempo mejor. Una vez se han cocido, se quita la mayor parte de el agua, que se reserva y se “revuelven”. Esta tarea, sin ánimo de ser machista, es cosa de hombres. Es muy importante mezclarlas bien y se tiene que hacer con maña y con fuerza, de abajo a arriba, y con un palo especial para tal cometido. Si quedan muy harinosas se puede añadir un poco de agua, pero hay que tener cuidado porque la textura de las gachas tiene que ser mas compacta que la moya de pan, pero blandita, y aunque hay a quien le gustan con la harina visible, unas gachas bien revueltas no deben tener grumos.

¿Y ya está? Pues si. Las gachas ya están. Mientras se van cociendo, se tiene que hacer el acompañamiento, que en cada casa se pone lo que se quiere o como diría Marisa, “Delocay”. Sardinas, bacalao, un sofrito de tomate, pimientos asados, caracoles…Pero nunca debe faltar el conejo.

Este tiene que estar partido a trozos no muy grandes, y se fríe en el suficiente aceite, incluyendo el hígado, que una vez esté frito, sin llegar a secarse, se saca y se reserva. Mientras se van dorando los trocitos de conejo, se hace una picada de ajo (al gusto) y del hígado del animalico, picándolo muy muy bien. Se le añade agua y cuando el conejo ya está bien guisado, se añade la picada en el centro de la sartén y se va meneando la misma para que se mezcle todo bien.

En casa aparte del conejo, se hace otra sartén con una especie de revoltijo de costillitas de cerdo muy fritas y partidas a trozos pequeños, con trocitos de papada igualmente partido a trozos pequeños y asadura blanca (también llamado liviano y que está buenísimo). Sencillamente frito, añadiendo por partes, primero la costilla, luego la papada y por último el liviano, todo junto, se va haciendo en la sartén y cuando ya está lo suficientemente hecho, se vuelve a poner otro poco (o mucho) de ajo picado en el mortero, pero esta vez sin hígado de conejo, se deja que se haga el ajo, se evapore el agua y ya está.

Lógicamente ninguna moza o mozo murió mordido por un vampiro. Si alguno de Transilvania hubiera conocido Las Gachas, otro gallo les hubiera cantado.

La tradición manda que se coman con la mano. En una mano el terrón de gachas, y con la otra vas mojando de la sartén. Si coges conejo o liviano, lo apoyas en el terrón. Los caracoles son más complicados de comer con una mano, la verdad, pero como ahora nos hemos vuelto más “fisnos”, nos ponemos platos y quien no quiera mojar de la sartén porque lo vea antihigiénico, que no se le puede reprochar, le dejamos que se ponga su parte en el plato antes de meter todos las manos. Pero vamos, que el resto lo utilizamos para apoyar las gachas cuando te las dan, ya que suelen estar muy calientes y de paso se pueden comer los caracoles cómodamente.

Lkr

Teruel I - Risoto De Champiñones Y Longaniza De Aragón.-

He vuelto renovada y rural y antes de volver a habitar en mi Luna particular, quiero explicar un par de cosas de la tierra de mis ancestros.

Desde que todo el mundo sabe, supongo que lo sabe todo el mundo, que Teruel existe, sólo se habla del jamón de Teruel, de los amantes de Teruel, de las fiestas de la Vaquilla de Teruel, de las pistas de esquí de Teruel. Pero nadie dice nada de la longaniza de Teruel.

Será porque en realidad no existe como tal sino como longaniza de Aragón. Pero yo quiero reivindicar desde aquí, la longaniza que más me gusta. La longaniza de Teruel.

Se hace de carne de cerdo picada, con más del 70% de magro y condimentada con especias. Después de picada y amasada se embute en tripa natural y se deja secar. Se presenta en forma de herradura y puede oscilar de los 20 a los 70 cm. Los colorantes no forman parte de esta elaboración y las especias admitidas, en general, son las naturales de la comarca. Además se permite introducir el toque personal a las elaboradoras. Se secan en salas de oreo, aunque mi madre las secaba en la galería de casa. Y se pueden comprar, dependiendo del grado de secado, para freír o para comer crudas.
Lo del toque personal es muy importante porque en casa se ponía siempre canela. Y habiendo probado otras, ese toque personal de mi madre, no lo he encontrado en ninguna longaniza, a excepción, de la que he comprado estas vacaciones y que es de un elaborador propio, de un pueblo de al lado de Tramacastiel. Estas si que cuando las como me trae recuerdos de la niñez. Sobre todo, recuerdos de cuando se preparaba la carne y antes de embutirla había que cocinar un poco para probar como estaba de sal o de especias. A eso se le llama “cate”. Yo era pequeña y me hacía la loca a la hora de embutir, pero cuando había que probar el cate, ahí que estaba yo, la primera, para dar mi opinión.

Con mi longaniza bajo el brazo y recién llegada a casa, se nos ocurrió preparar un “Risoto de champiñones y longaniza de Teruel”.

Los ingredientes fueron estos:

• 250 gr. De arroz.
• Un vasito de vino blanco seco
• 250 gr. De champiñones limpios y cortados a laminas
• 100 gramos de parmesano
• 2 nueces de mantequilla
• 1 cebolla tierna rallada
• 1 diente de ajo rallado
• perejil picado
• sal y pimienta
• Aceite de oliva.
• De ½ a 1 litro de caldo^* caliente
• 6 trocitos de longaniza de Teruel.

Se sofríe a fuego vivo los champiñones con el aceite, el ajo y un poco de sal. Pasados 5 minutos se sacan se espolvorean con perejil y se reservan tapados para que no se resequen. Se pone otro poco más de aceite y se doran los trozos de longaniza. Cuando tienen buen color, se reservan aparte. Se pone a pochar la cebolla, cuando está bien blandita se le añade el arroz con una nuez de mantequilla. Se sofríe 2 minutos y se le añade el vaso de vino blanco, se deja evaporar el alcohol casi por completo y se comienza a añadir el caldo a cucharones. La técnica es sencilla, con una mano se va vertiendo el caldo según vaya pidiendo el arroz y con la otra se mezcla, dándole vueltas con una cuchara de madera . A media cocción se añaden los champiñones y al ratito la longaniza. Cuando tiene la consistencia deseada, a nosotros no nos gusta demasiado cocido, se le añade la otra nuez de mantequilla y un par de cucharadas de parmesano, se mezcla todo bien, y se deja reposar tapado 2 minutos.
Lo serví con dos trozos de longaniza por persona y con el resto del parmesano rallado por encima.

El resultado fue un Risoto diferente con el toque especiado de canela de la longaniza... Para chuparse los dedos oiga.

Lkr.

*No especifico que tipo de caldo, porque, yo siempre que hago este risoto, utilizo ½ litro aproximadamente de caldo de setas. Y el resto, según me pide el arroz, de caldo de carne. El calo de setas, es el que obtengo de hidratar setas secas, que puedo utilizar para otro plato con anterioridad y que luego congelo y reservo para cuando hago el risoto

Me Voy Unos Dias De Vacaciones

Ya se que a veces he estado sin escribir varios días o semanas pero siempre ha sido por causas ajenas a mi voluntad.

Ahora, me voy a descansar y a recoger a mi "Mini-yo", volveré antes de lo que yo quisiera.

Y de paso veo a mi familia en color...

(Tramacastiel, Teruel, Pilar del '58)

Lkr.

Tartar De Atún Con Aguacate

Lo que pasa siempre, voy al mercado veo un lomo de atún preciosísimo y lo tengo que comprar. Además es lo suficientemente grande para poder coger un trozo y hacer un tartar y el resto para la plancha, una vez macerado un ratito con romero fresco, aceite y salsa de soja.

El mismo día que compro el lomo de atún hago el tartar, no quiero correr riesgos, y encima tengo de todo.

• Un trozo de atún fresco, cortado a trocitos bien pequeños
• Una cebolla tierna y alcaparras, también cortada a trozos pequeños (Brunoise)
• Salsa de Soja
• Salsa Perrins
• Aceite de oliva, sal y pimienta.
• Un aguacate
• Unas gotas de lima
• Un poco de comino molido.

Es muy fácil. Se corta bien el atún, siempre recomiendan cortarlo a cuchillo, pero a veces, según el tiempo lo hago con la picadora y queda bien, es cuestión de picarlo poco, para que quede más grueso. Y se mezcla bien con la cebolla (no toda, a menos que sea pequeña) y las alcaparras que ya tenemos cortadas bien pequeñas. Se le va añadiendo unas gotas de salsa de soja, otro poco de salsa Perrins, y unas gotitas de aceite de oliva, pimienta y un poco de sal (ojo que la salsa de soja es salada). Se pone en el frigo para que se macere un poco y se enfríe.

Mientras se pela el aguacate, se le pone unas gotas de lima para que no pierda ese bonito color verde, se le añade un poco cebolla picada (esto es opcional, pero a mi me gusta, muy poca, pero queda menos soso, también se le puede añadir tomate cortadito pero eso es ya más un guacamole, y de lo que se trata es de hacer una salsa con aguacate) un poco de sal y se tritura en la batidora con unas gotas de aceite y un poquito de comino, debe quedar una salsa cremosa.

Y ya está. Con un aro de cocina se monta el plato, como uno quiera, en esta ocasión quedó un poco soso, pero se me ocurre que si se pone una base de tartar, otra de salsa de aguacate, otra de tartar y otra de aguacate, quedará más vistoso.

Bueno, para la próxima.

Lkr.