Suquet De Rap

Soy consciente de que me organizo peor que un zapato y claro, cuando vi la revista de Descubrir Cuina nº 3, allá por 2001, donde en la portada te ponían como organizarte, y organizar una cena en casa para cuatro personas, la compré sin pensarlo ni un momento. Luego no he hecho nunca todos los platos, pero me sirvió de orientación en posteriores eventos en casa y sobre todo para hacer mi primer Suquet de Rap, con el que agasajé a mi Maxi, para empezar a enamorarlo también por el estómago.

Hacía mucho que no lo hacía, (el suquet, digo) y este fin de semana había sido movidito, cena el viernes (IPAR TXOCO. Fantástico restaurante vasco donde el chuletón hace honor a su nombre, no me llevé la cámara y me arrepiento, si vuelvo le haré un post porque es para flipar) y sábado en el Coure, mi cuerpo quería caldito y ligereza, porque una tiene una edad y ha de empezar a cuidarse...

Como en casi todas las recetillas que hago, he terminado adaptándola a mis gustos, a lo que encuentro en el mercado y a los precios que tiene el producto, que unos meses pueden ir mejor que otros, aunque intento ser fiel, como mínimo a los tiempos que en la receta se indica.

El caso es que el sábado cuando fui a mi pescadería habitual vi un par de colas de rape “majísmas” y después del chuletón del Ipar Txoco, un caldito de pescadito con todas sus cosas, aunque el tiempo no acompañase demasiado, era lo que más me apetecía, y todavía quedaba la cena del Coure... Así que fueron a la saca las

• 2 colas de rape de unos 400 gr. c/u cortadas a filetes y con sus correspondientes espinas centrales.
• 1 cabeza de rape
• 1/4 de almejas
• 6 gambas
• 1/2 Kg de de mejillones

que con

• una cebolla no muy grande
• 1 diente de ajo
• 3 tomates maduros
• Coñac
• sal y pimienta y pimentón de la vera

son los ingredientes principales para el Suquet y para la picada,

• el hígado del rape
• 20 gr. de almendras torradas
• 1 grano de ajo
• Unas galletas (en mi caso) aunque también puede ser 15 gr. de pan torrado
• Una pizca,(mínima) de guindilla seca
• 1 tomate maduro pelado
• perejil
  

Entonces, en una paella se sofríe el ajo entero, el hígado de rape, y la cebolla cortada gorda hasta que quede oscurita y en ese momento se ponen las cabezas de las gambas, se doran un poco y se flambean con el coñac, se saca el hígado de rape y se reserva, añadimos el tomate cortado en cuatro trozos y seguimos sofriendo con el fuego bien fuerte, añadimos una cucharadita de pimentón, puede ser de cualquier tipo, yo le puse de la Vera dulce, la cabeza y espinas del rape; se cubre todo con agua y se dejamos hervir unos 40 minutos aproximadamente. Después se pasa por el colador el caldito resultante, muy importante apretar las cabezas de las gambas para sacarle todo el suco.
Durante el tiempo en que se hace el “fumet”, en la picadora se pone las almendras, el hígado reservado, el grano de ajo, un par de galletas, el perejil a trozos, el suspiro de guindilla, (nosotros es que no somos mucho de picante, pero esto también va a gustos) y el tomate pelado, y se pica bien.
Una vez hecha la picada y el caldito colado, en una cazuela de barro se pone un poco de aceite y se añaden los mejillones, las almejas, los cuerpos de las gambas y los lomos de rape cortados a trozos medianos. Se dora bien y se flambea de nuevo todo con otro poco coñac, se cubre con el caldo y cuando arranque a hervir se pone la picada hasta que el guiso coja cuerpo. Se rectifica de sal y se deja reposar un poquito, el tiempo de hacer el típico vermú dominguero.

En esta ocasión también le puse al guiso tres patatas, que una vez doradas en la sartén con aceite de oliva, añadí a la cazuela justo después del caldo y antes de la picada. No contaba con que este domingo teníamos al Mini Yo (no soy mala madre, soy despistada) y me pareció conveniente poner algo más de consistencia al plato, que él si tiene que crecer.

Lkr

HEMC (y II) - Tarta de chocolate y galletas al whisky

Bueno, lo prometido es deuda y llego a tiempo de presentar mi plato dulce hecho con chocolate para este HEMC.

Siempre he tenido curiosidad por la cocina, y cuando vivía con mis padres, ya me gustaba cocinar. Como por entonces no estaba tan de moda, o yo no sabía donde buscar, que tambien puede ser, me dedicaba a recortar recetas que me parecían interesantes, de las revistas que me compraba y la pegaba en una libreta que tenía única y exclusivamente para eso. Hice dos libretas de las grandes, y de ellas iba tomando ideas o haciendo las recetas directamente. Estas libretas han ido moviéndose conmigo por todos los pisos que he habitado, tienen una edad, y aunque últimamente ya no las utilizo me da penita tirarlas, les tengo cariño. Así que aunque la tarta que presento no la había hecho nunca, (yo soy más bien salá y no encontraba el momento de hacerla), cuando vi que el tema era el chocolate supe que esta sería mi otra receta. Ya no había excusa.

INGREDIENTES para una tarta no muy grande, 6/8 porciones, que la operación biquini está aquí mismo, y yo ya voy tarde.

• 50 gr. de mantequilla,
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 20 galletas rectangulares corrientes (Yo utilicé las del Condis)
• 150 cc. de leche
• 1 cucharada y media de Whisky
• 50 gr. de chocolate negro para fundir
• 2 huevos
• 1 y 1/2 cucharadas de leche
• Unas cuantas avellanas tostadas.

Primeramente, en un cazo se derrite a fuego suave el chocolate, con la cucharada y media de leche y la mantequilla. Se baten bien las yemas de los huevos con el azúcar y se mezclan con el chocolate derretido. Se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a la crema. Se reserva.
En un bol se vierte los 150 cc. de leche con el whisky y se van mojando las galletas una a una impregnándolas por ambos lados. Se distribuyen en un molde poniendo tandas de 4 y se cubre con la crema de chocolate, alternando, galletas y chocolate hasta completar las 20 galletas. Se reserva la crema restante y se introduce la tarta en la nevera, dejándola enfriar un mínimo de 6 horas. Pasado este tiempo se desmolda con cuidado y se termina de cubrir totalmente con el chocolate que había reservado. Se vuelve a meter en la nevera. Debería estar 2 horas más como mínimo, pero oye, a mi se me echaba el tiempo encima así que la puse una hora en la nevera y media en el congelador. La saqué, le dibujé esa especie de hondas con un tenedor y espolvoree con las avellanas picadas. Se tiene que tomar fría y la verdad es que está riquísima.

Lkr.

Torta del Casar y Saint - Bris

Hace unas semanas, mi Maxi se fue por cuestiones de trabajo a Cáceres y aunque lo llevaban todo muy programado, se buscó un momento para que, ¿para visitar la ciudad y los monumentos artísticos? NO, le faltó tiempo para buscar una buena tienda donde vendieran una buena torta del casar a buen precio. Encontró lo que buscaba una Torta del Casar Don Rebesino. No sabía como estaría esta en particular, aunque en general, las referencias eran buenas, pero es que el precio era más que bueno.(16 y pico € el Kg!!. creo recordar). Y claro, como no, me llamó para darme la noticia y encargarme un buen borgoña que acompañara al queso cuando diéramos cuenta de él, que no fue la misma noche, porque Iberia es como es y llegó a las tantas. Pero nos faltó tiempo al día siguiente para hincarle el diente.

Yo, por mi parte, me dirigí a La Part dels Angels que es mi tienda especializada de borgoñas y donde Julien me informa claramente de lo que me vende y como en esta ocasión, me ofrece cosas “curiosas”.

Me ofreció este Corps de Garde Fié Gris de Goisot de la zona de Saint –Bris, que se trata de un Borgoña hecho de Fié gris 100% es decir Sauvignon gris, que tratándose de Borgoña es bastante peculiar, porque Saint – Bris, es la única zona de Borgoña que puede utilizar para sus vinos la Sauvignon ya que después de la crisis de la filoxera fueron los primeros en replantar todas las cepas con esta variedad ¿Es un borgoña curioso o no es curioso??

Al día siguiente cuando abrimos la torta...era espectacular. Creo que de todas las Tortas del Casar que he tomado es sin duda la mejor. Cremosa, sutil en cuanto a sabor, pero con le carácter de la leche de sus fantásticas ovejas. Puro vicio, que nos duró dos asentadas.

Por otro lado, el Goisot me sirvió para engañar un poco a mi Maxi, según él era un “chardonay muy diferente” (me mandó a por un borgoña pensando que traería un “clásico” borgoña, que malísima soy). Y estaba rico, de color amarillo claro, limpio y brillante. Con una nariz expresiva, mineral, con notas a limas y alguna flor blanca. En boca, sin embargo, es más bien ligero, con sensación de poco cuerpo, bastante cítrica y con algún recuerdo a hinojos, y final no muy largo. En general , nos pareció mucho más apetecible en nariz que en boca y eso nos decepcionó un poco. Tal vez la torta, con su potente sabor, se comía al vino y un Chardonay le habría ido mejor, y hubiéramos podido valorar mejor este vino, con otro plato . Para la próxima, (si la hay, que a este paso voy a ir a la playa con el flotador puesto de casa) lo tomaremos con lo que recomiendan en su página, que para eso son los lo hacen y saben de lo que hablan.

HEMC (I) - Conejo con chocolate

Lo tenía claro que quería participar en el HEMC con esta receta desde el principio, aunque nunca lo había hecho, pero me parecía buena idea hacerlo con un plato salado en el que uno de sus ingredientes es el chocolate. Aún así, tengo intención y chocolate para hacer un postre, estoy decidiendo de que tipo, y por si no termino de decidirme o no llego a tiempo, de momento presento este ya.

Es un plato típico de la cocina catalana, aunque al final no lo pude evitar y le puse el toque maño de mi madre.

Los ingredientes son los siguientes:

• Un Conejo
• 1 Cebolla mediana
• 2 Zanahorias
• 20 gr. de chocolate negro lo más puro posible
• 2 dientes de ajo
• 1 vasito de vino blanco seco
• una hoja pequeña de laurel
• perejil
• Manteca
• Aceite
• Sal y pimienta

En una cazuela, se pone la misma cantidad de manteca de cerdo que de aceite a calentar, se corta el conejo en trozos de tamaño regular y cuando el aceite-manteca esté caliente se pone el conejo salpimentado a dorar. Antes de que se dore demasiado se añade la cebolla y las zanahorias bien picadas (brunoise) y el vino blanco, dejando primero que evapore el alcohol y después bajamos el fuego para que se cueza a fuego lento aproximadamente durante 3/4 de hora, vigilándolo y removiéndolo de tanto en tanto. Mientras tanto picamos en un mortero los dos dientes de ajo, el perejil, el chocolate, el laurel (y aquí viene el toque maño) y el hígado del animalico que una vez dorado y antes de añadir las verduras y el vino he sacado y reservado, añadiendo una vez picado todo, un vaso pequeño de agua. Una vez pasado el tiempo de cocción se añade la picada y se deja hervir unos cinco minutos más hasta que reduzca el agua.Y a comer!!.

Es importante no pasarse con el chocolate, tiene que estar presente el regustillo final del cacao, pero no tiene que quedar dulce. No quise poner guarnición, porque la salsa está tan buena que es de "toma pan y moja" y el pan ya es "guarnición” suficiente.

Lkr.

Mantequilla De Algas Bordier

Este ha sido mi último y delicioso descubrimiento.

Se trata de una mantequilla hecha por el elaborador Jean – Yves Bordier, más conocido como el artesano de la mantequilla, quien parece que ser que elabora las mejores mantequillas artesanas del mundo mundial.

Tiene de varios tipos y las hace mediante el método tradicional. Es decir utilizando leche de vacas autóctonas de la zona, denominadas Pie Noire y en particular de unas vacas de Ille et Vilaine, las cuales son alimentadas con paja natural, la mantequilla la bate a mano y para salarla prefiere utilizar sal fina. En el caso de esta de algas, parece ser que ha hecho varias pruebas y utiliza algas secas, las cuales se hidratan con la mantequilla.
Esto es resumen libre de lo que he conseguido entender de estos dos enlaces, ya que aunque Eva Vila me explicó de donde era, y cómo se hacía, mi memoria es lamentablemente escasa.

El caso es que el resultado es una mantequilla cremosa, de sabor a leche suave , pero presente, salada aunque no en exceso y con un final marino y gustoso que me pareció, poco menos que fantástica y sobre todo sorprendente. Es perfecta para ir comiendo sola, mientras esperas la comida, (o la vas haciendo), pero con unos blinis (calientes, por favor) y un poquito de salmón, están para llorar de buena, o se me ocurre, que utilizarla para hacer una velouté suave de pescado, por ejemplo, y acompañar con ella algún pescado fresco a la plancha o al vapor o algo de pasta fresca... No se, tengo que probar, pero es que está tan buena sola que da pena comérsela de otra manera. Eso si, cuidadiiinn con ella, no abusar que tiene un 78,2% de materia grasa.

La descubrí y compré en La Teca. La venden en paquetes de aproximadamente 125 g. (el de la foto) y me costó 2.95 €.

Lkr.

ARROZ (marron oscuro casi) NEGRO

La paella es otra de mis bestias negras, ya le puedo poner todo el cariño del mundo que no consigo hacer una paella como Dios manda. Mi madre con cuatro gambas congeladas, dos mejillones y cuatro alitas, te hace una paella que no tiene precio. De hecho, se pica con su hermana, (mi tía) que nunca ha conseguido hacerlas mejor que ella, encima vive en Valencia (mi tía), así que la mujer dice que es por el agua, que en Valencia le quedan mejor. A mi tia le salen bien muchas cosas, pero yo creo que es que mi madre, en cuestión de paellas no tiene rival.
Yo lo he intentado muchas veces, y con producto fresco oiga, de primera calidad, y nada, comibles, pasables, pero nada que te haga saltar la lagrimilla. Una pena. Así que tengo que ir intentando hacer otras cosas. El risotto lo tengo controlado, para muestra un botón.

El arroz negro, ya lo había hecho en varias ocasiones con muy buenos resultados, así que el otro día pasé por el mercado y compré calamares y una sepia fresca para hacer uno, pero como en la pescadería habían conseguido salvar la tinta de la sepia, los calamares y su tinta los utilicé para hacer unos estupendos calamares en su tinta (válgame la redundancia) que me quedaron buenísimos, modestia aparte.

Con la tinta de la sepia, la sepia y su propia "salsa", que es, quiero creer ,el hígado del animal, que le da, eso si, un sabor riquísimo a mar a todos los platos a los que se les pone, pues me dispuse ha hacer un arroz negro.

Para ello necesitaba:

• 1/4 kg de arroz,
• La sepia limpia y troceada
• Una cebolla de Figueres picadita
• Aproximadamente 3/4 de caldo de pescado,
• 1 dientes de ajo,
• 1 vaso pequeño de vino blanco
• Aceite, sal y pimienta.

En una paellera, puse primero, a dorar los dientes de ajo y cuando comienzan a dorarse le añado la cebolla. Cuando está pochadita le añadí la sepia troceada con su "salsa" intentando removerla para que se mezclen los aromas de la sepia, con del ajo y la cebolla, (digo intentando, porque a veces la sepia salta que da miedo) si se ve que los ajos se comienzan a quemar, se sacan, que si no luego amarga el plato.
Después le añado el arroz, sofriéndolo durante un minuto (si se quiere se puede poner un poco de pimentón, yo no le pongo, porque normalmente utilizo de la vera y tiene un sabor demasiado fuerte para este plato, pero es sólo mi opinión) Entonces vertí el caldo caliente y el vaso de vino donde había disuelto la tinta de la sepia. Se deja un par de minutos y se rectifica de sal y pimienta, dejandolo unos diez minutos a fuego fuerte y después cinco minutos más a fuego medio-bajo. Pasado ese tiempo, se retira del fuego y se deja reposar un par o tres de minutos más tapado con un trapo limpio.
Quiero advertir que en el arroz, el tema de los tiempos es más o menos orientativo, por lo menos yo lo voy probando, a nosotros no nos gusta el arroz muy pasado, con lo cual, voy mirando que no se pase a base de probar y volver a probar.

En conclusión, el arroz negro-negro no quedó, pero quedó buenísimo, que a fin de cuentas es lo que vale. Lo que no me quedó como quería es el all i oli, que intenté hacer de todas las maneras posibles, es decir, a mano primero, con la Princess después, y finalmente con el Braun Minipimer de toda la vida. El resultado fue una crema de all-i-oli con pinta de natillas.

Que le voy ha hacer, si es que no puedo con él, no puedo, no puedo.

Lkr