martes, mayo 08, 2007

ARROZ (marron oscuro casi) NEGRO

Arros negre Plato

La paella es otra de mis bestias negras, ya le puedo poner todo el cariño del mundo que no consigo hacer una paella como Dios manda. Mi madre con cuatro gambas congeladas, dos mejillones y cuatro alitas, te hace una paella que no tiene precio. De hecho, se pica con su hermana, (mi tía) que nunca ha conseguido hacerlas mejor que ella, encima vive en Valencia (mi tía), así que la mujer dice que es por el agua, que en Valencia le quedan mejor. A mi tia le salen bien muchas cosas, pero yo creo que es que mi madre, en cuestión de paellas no tiene rival.
Yo lo he intentado muchas veces, y con producto fresco oiga, de primera calidad, y nada, comibles, pasables, pero nada que te haga saltar la lagrimilla. Una pena. Así que tengo que ir intentando hacer otras cosas. El risotto lo tengo controlado, para muestra un botón.

El arroz negro, ya lo había hecho en varias ocasiones con muy buenos resultados, así que el otro día pasé por el mercado y compré calamares y una sepia fresca para hacer uno, pero como en la pescadería habían conseguido salvar la tinta de la sepia, los calamares y su tinta los utilicé para hacer unos estupendos calamares en su tinta (válgame la redundancia) que me quedaron buenísimos, modestia aparte.

Con la tinta de la sepia, la sepia y su propia "salsa", que es, quiero creer ,el hígado del animal, que le da, eso si, un sabor riquísimo a mar a todos los platos a los que se les pone, pues me dispuse ha hacer un arroz negro.

Para ello necesitaba:

  • 1/4 kg de arroz,
  • La sepia limpia y troceada
  • Una cebolla de Figueres picadita
  • Aproximadamente 3/4 de caldo de pescado,
  • 1 dientes de ajo,
  • 1 vaso pequeño de vino blanco
  • Aceite, sal y pimienta.

En una paellera, puse primero, a dorar los dientes de ajo y cuando comienzan a dorarse le añado la cebolla. Cuando está pochadita le añadí la sepia troceada con su "salsa" intentando removerla para que se mezclen los aromas de la sepia, con del ajo y la cebolla, (digo intentando, porque a veces la sepia salta que da miedo) si se ve que los ajos se comienzan a quemar, se sacan, que si no luego amarga el plato.
Después le añado el arroz, sofriéndolo durante un minuto (si se quiere se puede poner un poco de pimentón, yo no le pongo, porque normalmente utilizo de la vera y tiene un sabor demasiado fuerte para este plato, pero es sólo mi opinión) Entonces vertí el caldo caliente y el vaso de vino donde había disuelto la tinta de la sepia. Se deja un par de minutos y se rectifica de sal y pimienta, dejandolo unos diez minutos a fuego fuerte y después cinco minutos más a fuego medio-bajo. Pasado ese tiempo, se retira del fuego y se deja reposar un par o tres de minutos más tapado con un trapo limpio.
Quiero advertir que en el arroz, el tema de los tiempos es más o menos orientativo, por lo menos yo lo voy probando, a nosotros no nos gusta el arroz muy pasado, con lo cual, voy mirando que no se pase a base de probar y volver a probar.

En conclusión, el arroz negro-negro no quedó, pero quedó buenísimo, que a fin de cuentas es lo que vale. Lo que no me quedó como quería es el all i oli, que intenté hacer de todas las maneras posibles, es decir, a mano primero, con la Princess después, y finalmente con el Braun Minipimer de toda la vida. El resultado fue una crema de all-i-oli con pinta de natillas.

Que le voy ha hacer, si es que no puedo con él, no puedo, no puedo.

Lkr

9 comentarios:

Camille dijo...

A mi los arroces me vuelven loca, toditos y tengo la suerte de que me quedan bien (modesta que soy también yo)

A mi lo que me queda horrorosamente mal es la bechamel, no hay manera!!

Rubia cuando quieras te enseño a hacer un buen all i oli catalán como dios manda ja ja ja
No podías ser perfecta, noo? ;)

cerise dijo...

Si te sirve de consuelo, no eres la unica. Mis arroces son un desastre, asi que dejo que lo hagan por mi...y no discuto nada.

pisto dijo...

lurka, necesitas más salsa. La de guisar unos calamares en su tinta no es suficiente. Si el pescadero no puede darte mas sacos de tinta, compra bolsitas. Para un arroz para cuatro yo no bajaría de 4 bolsitas.

Carmen dijo...

Lurka pero si el all i oli mata el sabor de los platos, no hace falta que lo aprendas ;)

francisco migliore dijo...

hola como estas, tu risotto tiene buena pinta se ve muy cremoso, con respecto a la paella el principal detalle es el fondo o fumet que se debe usar para el arroz, un buen fondo te da como resultado una buena paella,
saludos

Lurka dijo...

Camille , es una vergüenza que una Bilbaína sepa hacer all i oli y una catalana no. Lo reconozco, pero yo lo seguiré intentando. A cansina no me gana nadie!!
Cerise tú si que sabes :-D
Anotado queda Pisto, la verdad es que viendo que no tomaba mucho color negro, le puse un sobrecito de tinta congelada de la sirena, pero es que cuando lo había hecho, había sido con calamares y la tinta de los mismos, y nunca necesité añadirle congelada, y como la sepia era más grande, pensé que quedaría igual... A la vista está que no, pero bueno.
Carmen , a Dios pongo por testigo que no pararé hasta que me salga un all i oli bueno, porque no me negarás que una costillitas de cordero con él quedan mejoradas o sencillamente una torrada de pagès, o unas patatas al caliu...Vamos que me gusta mucho y es una pena que no me salga!!

Lurka dijo...

Francisco migliore , bienvenido y gracias por tu comentario de mi risotto. En cuanto a la paella, siempre, siempre hago un fumet, o fondo de pescado, con una cabeza de rape, algo de pescado de roca y sus verduritas (cebolla, puerro, zanahoria, ajo laurel, unos granos de pimienta y a veces le pongo unas gotitas de fino) . Para este arroz negro lo hice así y para la paella, teniendo en cuenta que me sale tan floja, siempre me esmero más. No digo que me salgan malas, digo que para el cariño y esfuerzo que le pongo, no me salen tan buenas y ni mucho menos como las de mi madre. Y ella no le pone caldo de pescado, les pone el agua de abrir los mejillones o las chirlas, o agua. Yo creo que su secreto es el sofrito. Tendré que ir un día con el bloc de notas en plan reportero dicharachero a ver cual es su secreto.

Margarida dijo...

jqEl arroz negro me gusta aunque este de alivio luto, y el tuyo tiene una pinta estupenda.
Yo no se cual es el secreto, pero mi hermana gallega como yo, desde que vive en Valencia borda todos los platos con arroz. Hace uno con bacalao y garbanzos que está de domingo en el cielo.
Por cierto el all i oli, también me lo enseñaron a hacer en Valencia, pero un andaluz, tiene guasa.

Lurka dijo...

Vaya!! Una gallega que sabe hacer all i oli, que lo ha aprendido de un andaluz y en Valencia,margarida, si que tiene guasa!!:-D