Suquet De Rap

Soy consciente de que me organizo peor que un zapato y claro, cuando vi la revista de Descubrir Cuina nº 3, allá por 2001, donde en la portada te ponían como organizarte, y organizar una cena en casa para cuatro personas, la compré sin pensarlo ni un momento. Luego no he hecho nunca todos los platos, pero me sirvió de orientación en posteriores eventos en casa y sobre todo para hacer mi primer Suquet de Rap, con el que agasajé a mi Maxi, para empezar a enamorarlo también por el estómago.

Hacía mucho que no lo hacía, (el suquet, digo) y este fin de semana había sido movidito, cena el viernes (IPAR TXOCO. Fantástico restaurante vasco donde el chuletón hace honor a su nombre, no me llevé la cámara y me arrepiento, si vuelvo le haré un post porque es para flipar) y sábado en el Coure, mi cuerpo quería caldito y ligereza, porque una tiene una edad y ha de empezar a cuidarse...

Como en casi todas las recetillas que hago, he terminado adaptándola a mis gustos, a lo que encuentro en el mercado y a los precios que tiene el producto, que unos meses pueden ir mejor que otros, aunque intento ser fiel, como mínimo a los tiempos que en la receta se indica.

El caso es que el sábado cuando fui a mi pescadería habitual vi un par de colas de rape “majísmas” y después del chuletón del Ipar Txoco, un caldito de pescadito con todas sus cosas, aunque el tiempo no acompañase demasiado, era lo que más me apetecía, y todavía quedaba la cena del Coure... Así que fueron a la saca las

• 2 colas de rape de unos 400 gr. c/u cortadas a filetes y con sus correspondientes espinas centrales.
• 1 cabeza de rape
• 1/4 de almejas
• 6 gambas
• 1/2 Kg de de mejillones

que con

• una cebolla no muy grande
• 1 diente de ajo
• 3 tomates maduros
• Coñac
• sal y pimienta y pimentón de la vera

son los ingredientes principales para el Suquet y para la picada,

• el hígado del rape
• 20 gr. de almendras torradas
• 1 grano de ajo
• Unas galletas (en mi caso) aunque también puede ser 15 gr. de pan torrado
• Una pizca,(mínima) de guindilla seca
• 1 tomate maduro pelado
• perejil
  

Entonces, en una paella se sofríe el ajo entero, el hígado de rape, y la cebolla cortada gorda hasta que quede oscurita y en ese momento se ponen las cabezas de las gambas, se doran un poco y se flambean con el coñac, se saca el hígado de rape y se reserva, añadimos el tomate cortado en cuatro trozos y seguimos sofriendo con el fuego bien fuerte, añadimos una cucharadita de pimentón, puede ser de cualquier tipo, yo le puse de la Vera dulce, la cabeza y espinas del rape; se cubre todo con agua y se dejamos hervir unos 40 minutos aproximadamente. Después se pasa por el colador el caldito resultante, muy importante apretar las cabezas de las gambas para sacarle todo el suco.
Durante el tiempo en que se hace el “fumet”, en la picadora se pone las almendras, el hígado reservado, el grano de ajo, un par de galletas, el perejil a trozos, el suspiro de guindilla, (nosotros es que no somos mucho de picante, pero esto también va a gustos) y el tomate pelado, y se pica bien.
Una vez hecha la picada y el caldito colado, en una cazuela de barro se pone un poco de aceite y se añaden los mejillones, las almejas, los cuerpos de las gambas y los lomos de rape cortados a trozos medianos. Se dora bien y se flambea de nuevo todo con otro poco coñac, se cubre con el caldo y cuando arranque a hervir se pone la picada hasta que el guiso coja cuerpo. Se rectifica de sal y se deja reposar un poquito, el tiempo de hacer el típico vermú dominguero.

En esta ocasión también le puse al guiso tres patatas, que una vez doradas en la sartén con aceite de oliva, añadí a la cazuela justo después del caldo y antes de la picada. No contaba con que este domingo teníamos al Mini Yo (no soy mala madre, soy despistada) y me pareció conveniente poner algo más de consistencia al plato, que él si tiene que crecer.

Lkr