jueves, abril 27, 2006

Anchoas En Salazón

Uf!, he estado en la Luna más de lo que me gustaría y tengo esto un poco abandonado. Pero bueno, aquí estoy otra vez para comentar una duda existencial que me corroe por dentro de mi persona interna.

¿Porqué durante años me he empeñado en comprar las anchoas limpias pudiéndolas comprar en salazón?

Las anchoas me gustan mucho. De hecho, de tanto en tanto, cuando bajo de la Luna y voy a hacer un vermú por el Borne (que me encanta) no puede faltar pasarme por el Xampañet para tomar una copita de espumoso con unas anchoitas,(según el hambre, se puede añadir una cecina de León, pan con tomate y un platito de patatas fritas). El espumoso del Xampañet es de lo peor y además me da acidez, pero el Xampañet sin xampañet (con acidez incluida) no es lo mismo. Pero es que las anchoas...las anchoas son indescriptibles. Algo parecidas son las del Estanco de l’Espinaler en Vilassar de Mar, pero me siguen gustando más las del Borne.

Y me gustan sin nada más (y nada menos) que, con un buen chorro de AVOE, una gotita de vinagre, y ya está. A veces las como con escalibada o en xató, pero como más las disfruto es de la primera forma. Como siempre no puedo ir al Borne o a Vilassar, en ocasiones compraba frasquitos de estos de anchoas de la Escala, limpias y que al final o terminaba tirando siempre alguna, porque habían acabado cogiendo un color y una textura nada agradable, o comía anchoas todos los días, hasta acabar con ellas, con el posterior aborrecimiento temporal. Finalmente dejé de comprarlas porque pensé que si me apetecían, siempre me quedará el Xampañet.

Pero un día comprando en una gran superficie se me ocurrió probar a ver que tal las anchoas en salazón. Y ¡Oh maravilla de las maravillas!. Descubrí mi sueño, unas anchoas grandes, jugosas y vistosas. Lo más parecido a esas anchoas del Xampañet o L’Espinaler, que había encontrado hasta entonces.

Pegas. Solo una. Aparte de que hay que limpiarlas y quitarles la espina tu misma, que eso no es nada, es que hay que ponerlas en agua un ratito, para que se hidraten un poco, se pongan más bonitas y no estén tan saladas. Si te pasas quedan sosas, y si no llegas, pues saladas. De todos modos, como me gustan un poco saladitas, con tenerlas de entre un cuarto a media hora (como mucho) es, para mí, más que suficiente. Además al estar con su propia sal, aguantan muchísimo, no quiero exagerar, pero el bote que liquidé el otro día, igual estaba en mi nevera desde hace 4 ó 5 meses, y seguían en perfecto estado, solo quedaba una y puesta en el plato con las que abrí ese mismo día no pude distinguirla.

Dice Josep Pla, en su libro “El que hem menjat” de las anchoas:

(...)Les anxoves de pots s'hi han de mantenir, com a mínim, un any abans que ningú l'obri i les toqui. Si hi poden estar un any i mig, millor(..).Les anxoves confitades, és a dir, les que tenen, de confit, el temps necessari, es coneixen per quatre matisos: pel color, pel sabor, per la qualitat, per la suavitat del teixit. Una bona anxova no és mai blanca ni rosada; és de color caoba rogenca aquilotada i clara, els millors colors que pot donar en la naturalesa, el roig esblaimat; la seva carn no ha de tenir gust de peix corrent; ha de tenir gust d'essència de peix, sense peixatejar; no ha d'ésser dura, ni enravenada, sinó suau, llisquent, d'aspecte descompost però amb un punt de consistència real. En contacte amb la punta del ganivet ha de seguir com tot el que és confitat(....)Les que es mengen avui amb els aperitius i els entremesos no valen res. Són producte de la pressa, de qualitat horripilant i nefasta.

Esto lo decía en 1972. Así que es probable que estas también le pareciesen deleznables pero como no tengo máquina del tiempo y no puedo volver al pasado, en mi ignorancia, a mi me parecieron fantásticas. Cumplían correctamente la descripción de los cuatro matices de una buena anchoa confitada y al tenerlas en su sal, no perdieron ni un ápice de su calidad, todo lo contrario.

Ahora me queda encontrar la marca que me guste más. De momento he probado las dos de las foticos y me han parecido de igual calidad. Claro que al fin y al cabo las dos son de la Escala e igual son de la misma casa.

Lkr.

6 comentarios:

encantadisimo dijo...

Buen rollo eso de comprarlas en salazón, yo suelo usar esas de Magdalena Sureda (por facilidad para conseguirlas) y están muy bien.

El inconveniente es limpiarlas. Tampoco cuesta tanto y cuando le pillas el punto no quedan ni sosas ni saladas.

Las ventajas son que se conservan y que puedes freir las espinas.

Lurka dijo...

No se cuales son estas de Magdalena Sureda, ya miraré de buscarlas para probarlas. En cuanto a lo de freír las espinas, no te lo vas a creer pero tengo una receta de una ensalada que lleva espinas de anchoas fritas y nunca la he hecho porque no sabia de donde sacarlas.
¡Si seré ceporra!

encantadisimo dijo...

Lo tuyo es el despiste Lurka:-), Magdalena Sureda son esas que has puesto en la foto de arriba. Mira la marca en la parte inferior de la etiqueta.

Lurka dijo...

Joder!! Y habrá que quererme!!

nesesitocariño dijo...

Hola, fácil, fácil, y sencillamente increíbles...

ANCHOVAS EN ACEITE

Poner las anchovas en un colador y quitar la sal.

Sacar cabeza y espina y ponerlas en láminas en una bandeja en aceite cubriendo por completo.

Cambiar de aceite cada dos días. Durante una semana. Es decir 3 cambios.

Puede aprovecharse el aceite del uso anterior, una vez reposados los sedimentos se vuelve a usar para el uso siguiente. O para aliñar...

Besitos.

Lurka dijo...

Stupendo, necesitocariño. Tomo nota.
Besitos.