Bacalao al Pil Pil

El otro día, hablando de las bondades del Ipar Txoco y de lo gratamente impresionados que quedamos del famoso chuletón de los Picapiedras, comentaba con mi Maxi, que teníamos que ir con sus padres para que él y su padre pudieran compartirlo ya que su madre es más bien de pescado, en general y de bacalao en particular, y a mi que me va todo (gastronómicamente hablando) podría comerme lo que quisiera. Yo nunca había probado el bacalao al Pil Pil y pensé que ese sería el plato que comería el día que fuésemos con ellos. Pero, como soy una culo veo culo quiero, cogí mi librillo de "Las mejores recetas con bacalao" para ver si era muy complicado, y oye, no parecía tan difícil, y además tenía bacalao de cuando hice el Potaje de Vigilia, así que lo puse a desalar para hacerlo el domingo.
Todo esto fue el jueves por la noche. Lo puse a remojo y lo dejé fuera de la nevera y por la mañana le cambié el agua y lo puse dentro de la nevera. Por la noche le volví a cambiar el agua y lo puse encima de una rejilla para impedir que tocase el fondo del recipiente y volviese a salarse, y con la piel hacia arriba, porque como esta es impermeable de otro modo impediría la salida de la sal,(todo esto lo leí en el mismo libro del que he hablado antes, no lo descubrí yo sola) y así le hice dos cambios de agua más. El Domingo cuando lo iba ha hacer lo saqué, y lo puse a escurrir mientras iba preparando la cazuela y partiendo los ajos.

Para hacer el Bacalao solo se necesitan

• 600 gr. de Bacalao a trozos de la parte de la penca
• 1/4 l de aceite
• 6 dientes de ajo
• 1 guindilla entera pequeña

Como decía, una vez desalado y escurrido el bacalao se coloca en una olla cubierto con agua fría y se pone a fuego lento retirándolo y escurriéndolo de nuevo en el momento en que la espuma sube a la superficie.
Mientras, en una cazuela de barro, se pone a calentar el aceite y se fríen en él los ajos cortados en láminas junto a la guindilla. Una vez estén doraditos, se apaga el fuego y se deja templar el aceite unos 5 minutos. Pasado ese tiempo se pone el bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo, se añaden dos cucharadas soperas del agua donde habíamos blanqueado el bacalao y se cuece a fuego moderado, moviendo la cazuela, siempre en sentido rotatorio, para ligar la salsa. Tiene que cocer muy lentamente, sin llegar a hervir nunca para que no se corte la salsa, con lo cual si hay que moderar la temperatura de cocción se retira del fuego pero sin dejar de mover la cazuela e invariablemente en el mismo sentido. Et Voilà!!. Una vez la salsa ha espesado y (Dios mío) no te sientes los brazos, se sirve inmediatamente.
Supongo que es mejorable, pero teniendo en cuenta que es mi primer pil pil, me puedo dar con un canto en los dientes. Y de sal estaba perfecto, que también tiene su merito.

Acompañamos el bacalao con un Itsas Mendi, como está mandado. Se trata de un Txakoli diferente, más serio del que estamos, al menos por aquí habituados, y con una muy buena relación calidad precio. De color amarillo dorado limpio y brillante, tiene una nariz floral y fresca y en boca se presenta untoso, con una buena acidez, con recuerdos a pomelo y mantequilla. El final es bastante largo. Supongo que podría servirse escanciado pero nosotros no tenemos costumbre y el parquet se pone perdido.

La información de la bodega, para quien tenga curiosidad, está aquí.

Lkr